El congreso gastronómico Madrid Fusión celebrado esta semana acogió la primera edición del Concurso Nacional de Mojos de Tenerife armonizados con Vinos de Tenerife, un certamen abierto a cocineros en ejercicio de toda la geografía española con el que se quiere dar a conocer el rico, cromático y versátil mundo de los mojos.
Un certamen que celebró su final en el escenario polivalente del congreso con seis chefs y sus correspondientes platos de cocina con mojo, y un Jurado compuesto por el periodista Alberto Luchini (El Mundo), el periodista, escritor, sumiller y restaurador Alberto Fernández Bombín, la empresaria Cristina Oria, el chef tinerfeño Juan Carlos Clemente, y el experto en productos canarios Domingo Ríos.
Platos de cocina con mojo ganadores
Y los ganadores de esta primera edición del certamen han sido:
- David Couñago (Malasangre Food and Club, Vigo) recibió el galardón a Mejor Plato con Mojo, maridado con un Vera de la fuente —Vijariego y Marmajuelo de DO Abona— por su Salmonete de roca con mojo.
- Carlos Mesa (Restaurante Muelle Viejo, Tenerife) consiguió el Premio al Mejor Mojo de Tenerife por su Mojo hervido y mojo de morena.
El resto de finalistas fueron:
- David González (Kamín, León) con su Semijarea de lubina, caldo de mojo de comino fermentado y asado de cebolla roja.
- Ria Jahnke (Atocha 107, Madrid), por su Bonito embarrado con mojo rojo picón de almendras.
- Jorge Bosch (La Bola, Tenerife) por su plato Mojo de tomates canarios y pimientos asados; patudo en mojo hervido.
- Jonay Hernández (La Vieja, Mallorca) con su propuesta Miniversión de langosta con huevos fritos y mojo de tuétano en dos tiempos.
Los vinos empleados para los maridajes fueron: De Yanes (DO Islas Canarias), Tágara Marmajuego sobre lías (DO Ycoden Daute Isora), Presas Ocampo Maceración carbónica (DO Tacoronte Acentejo), Cariantre Vijariego (DO Valle de La Orotava) y Calius La Reconda (DO Valle de Güímar).
Un poco de historia
El uso del mojo canario en general se sitúa entre finales del siglo XVI y principios del XVIII, cuando la isla se convirtió en punto de entrada y de aclimatación de los productos que llegaban a Europa procedentes de América.
Es entonces cuando llegan las papas (patatas), los pimientos en sus múltiples variedades, dulces y picantes, y muchos otros productos que, gracias al clima, proliferan con robustez y alta calidad. Igualmente, la cercanía de África provoca también un intercambio, y de ahí el gusto canario por el comino. Una época en la que las papas andinas se convierten en el alimento fundamental, y de ahí surge la necesidad de buscar algo para alegrarlas, cuyo resultado fue el mojo: aceite, vinagre, ajo, comino, pimientas, cilantro, perejil… todo ello elaborado en mortero.
