La Universidad Internacional de Andalucía (UNIA) está celebrando en el Palacio de Villapanés de Jerez de la Frontera el curso de verano ‘La construcción histórica de la cocina tradicional’.
Y dentro de este curso de verano, que ha reunido a reconocidos especialistas en gastronomía, historia, antropología y botánica para reflexionar sobre la cocina tradicional como patrimonio cultural vivo y en constante transformación, los ponentes Marcos Reguera —cocinero, maestro picolier (experto en especias, hierbas y otros ingredientes) y académico de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo— y Juan Carlos Roldán —herborista con amplia trayectoria de colaboración con restaurantes con estrella Michelin— protagonizarán mañana jueves, 18 de septiembre la ponencia ‘Usos ancestrales de recursos silvestres en gastronomía popular’.
Los usos ancestrales de las plantas silvestres
Una conferencia en la que combinarán una parte teórica con la demostración práctica y con diversas degustaciones y en la que ambos expertos abordarán cómo las comunidades rurales aprovecharon durante siglos plantas silvestres para nutrirse y sobrevivir en tiempos de escasez, y cómo ese conocimiento olvidado se puede reinterpretar hoy para aportar valor gastronómico, nutricional y cultural.
En este sentido, se hablará de especies como la borraja, la achicoria, la acedera, la tagarnina, el hinojo, el apio romano, etc., así como de hierbas y especias que enriquecen el recetario popular y que hoy inspiran nuevas creaciones culinarias, como por ejemplo el zumaque, el lentisco, la melisa, etc.
“Recuperar los usos tradicionales de las plantas silvestres no es sólo un ejercicio de memoria. Es también una forma de innovar desde el conocimiento, de volver a dar sentido a ingredientes humildes y de poner en valor la creatividad popular que ha sostenido la cocina durante generaciones”, explica el cocinero Marcos Reguera.
La actividad incluirá varias degustaciones realizadas con algunas de estas variedades silvestres, como un helado de apio romano y una selección de encurtidos (de pistacha lentisca, majuelos, anzuelillos de astrágalus y de flores de apio romano).
