El chorizo de León es un embutido curado, sometido opcionalmente a un proceso de ahumado, elaborado a partir de lo mejor del cerdo blanco, un producto que, junto a la morcilla y la cecina forma el trío de sabrosos embutidos más representativos de la rica despensa leonesa.

El componente básico es carne fresca de cerdo de razas blancas, machos castrados y hembras, correspondientes a los despieces de jamón, paleta, aguja, papada, panceta y tocino dorsal, que mediante un cuidadoso proceso de elaboración, unido a las cualidades de las materias primas, determinan la calidad tradicional de este producto, en particular su sabor y aroma característicos.

El periodo mínimo de curación para su puesta en el mercado es de 30 días. La forma más habitual de consumir es: base imprescindible del picadillo, en rodajas en el tapeo, como ingrediente del bocadillo, con patatas, guisado al vino, en croqueta o en tortilla, con lentejas, con Alubias de La Bañeza, en empanada, en pizza…

O bien como ingrediente de propuestas gastronómicas como estos Macarons con chorizo y guianduja, una receta de Yolanda León y Juanjo Pérez (restaurante Cocinandos, León, una estrella Michelin) ofrecida por la Marca Colectiva Chorizo de León.

Macarons de chorizo y guianduja

INGREDIENTES

Base macarons: 130 g de almendra | 130 g de azúcar glass tamizar 2 veces | 40 g de claras, sin montar, quedará como una pasta | 130 g de azúcar | 32 g de agua | 35 g de claras

Crema de guianduja: 200 g de chocolate amargo picado | 100 g de nata | 20 g de mantequilla | 200 g de guianduja (pasta de frutos secos y chocolate, puede sustituirse por Nocilla o Nutella)

Crema de chorizo: 1 dl de aceite de oliva | 250 g de chorizo fresco de León | 1 dl de leche

ELABORACIÓN

Base macarons. Precalentar el horno a 175 ºC en función convección, o a 180 ºC si es con calor arriba y abajo. En el vaso del robot, poner el azúcar glas junto con la harina de almendras y pulverizar en función turbo durante 10 segundos. Tamizar el azúcar glass y el polvo de almendras sobre un bol grande dos veces hasta obtener un polvo fino y homogéneo. Reservar.

Hacer un hueco en el centro del bol, y volcar la primera cantidad de claras de huevo mezclada con el colorante. Reservar.

En un cazo poner a hervir a fuego medio el agua y el azúcar, en cuanto hierva, limpiamos los bordes del cazo con pincel mojado en agua. Simultáneamente ponemos la segunda cantidad de claras en el robot, cuando el almíbar alcanza 115 ºC, empezamos a montar las clara a punto de nieve a gran velocidad. Cuando el termómetro marque 118 ºC, bajamos la velocidad y vamos incorporando el almíbar a chorro fino sobre las claras ya montada, procurando verterlo en los bordes del bol para evitar salpicaduras.

El merengue se vendrá abajo, pero es normal. Subir entonces la velocidad de la batidora y batir durante unos cinco minutos. Pasado ese tiempo, las claras deben estar firmes y brillantes y aunque el bol seguirá estando templado al tocarlo, la temperatura del merengue habrá bajado a temperatura ambiente. Si no es así, continuar batiendo hasta que la temperatura haya bajado a 50 ºC.

Con ayuda de una espátula, volcar una tercera parte del merengue en la mezcla de polvo de almendras, azúcar glas, colorante y claras sin batir. Mezclar con movimientos envolventes. Continuar añadiendo el merengue a nuestra mezcla coloreada. La mezcla no debería estar ni muy fluida ni muy dura, de modo que si hacemos un rizo con la espátula, mantenga la forma sin moverse ni deshacerse. Rectificar de colorante si fuera necesario. Pasar la mezcla a una manga pastelera con boquilla de un centímetro.

Colocar la plantilla de círculos sobre una placa de horno. Colocar un papel vegetal limpio sobre la plantilla de modo que podamos ver perfectamente los círculos dibujados debajo.

Colocar la manga rellena a 1 cm por encima de la placa de horno y comenzar a presionar la manga moviéndola circularmente hasta que rellenemos el círculo. Dejar de presionar la manga. Levantarla y pasar al siguiente círculo. Cuando tengamos todos los círculos hechos, deslizar con cuidado la plantilla debajo de los macarons y sacarla. Golpear firmemente la bandeja de horno sobre la encimera de modo que los picos que hayan podido quedar al realizar los círculos desaparezcan.

Hay quien deja reposar 30 min. los macarons una vez formados antes de hornearlos. Hornear durante 10-12 min. hasta que la superficie se vea brillante. Poner la bandeja en una rejilla hasta que se enfríen totalmente. Rellenar.

Crema de guianduja. Picamos el chocolate y lo fundimos al baño maría. Hervimos la nata, cuando hierve, echamos la guianduja y vertemos un tercio en el centro del cuenco con el chocolate fundido, batimos unos minutos, la ganache se cortará, vertemos el segundo tercio, removemos en el centro y vamos ampliando el movimiento hacia los bordes, cuando la consistencia se vuelve más cremosa, incorporamos todo el líquido. Añadimos por último la mantequilla empomada con ayuda de una turmix. Vertemos en una fuente, tapamos con film y dejamos madurar.

Crema de chorizo. Saltear el chorizo pelado sin tripa, añadir la leche, triturar y reservar.

Macarons de chorizo y guianduja
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Macarons con chorizo y guianduja
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