El Premio Espiga, que cada año otorga la IGP cordero de Extremadura Corderex y Caja Rural de Extremadura, retaba en su última edición a los profesionales de la hostelería y restauración extremeñas a idear, por primera vez, dos tapas originales con Cordero IGP de Extremadura como ingrediente principal, una para degustar en frío y otra […]

El Premio Espiga, que cada año otorga la IGP cordero de Extremadura Corderex y Caja Rural de Extremadura, retaba en su última edición a los profesionales de la hostelería y restauración extremeñas a idear, por primera vez, dos tapas originales con Cordero IGP de Extremadura como ingrediente principal, una para degustar en frío y otra en caliente.

El ganador del concurso, el chef cacereño Juan Francisco Burgos desvela una de las dos recetas de tapas con cordero de Extremadura que le valieron el VII Premio Espiga en la gran final celebrada en Cáceres.

Maki de cordero escabechado sobre coca de sésamo, crocante de soja y gelatina de verduras

Ingredientes

  • Para el maki: Pierna de Cordero de Extremadura, arroz, alga Nori, vinagre de vino, azúcar, tomate, clavo, pimienta en grano, pimiento rojo y verde, ajo, cebolla, aceite de oliva, cilantro.
  • Para las gelatinas: Hojas de gelatina, zanahoria, pimiento rojo, pimiento verde, sal.
  • Para la coca: Harina amarilla, levadura, agua, sal, sésamo.
  • Para el crocante: Azúcar normal, azúcar glass, clara de huevo, salsa de soja.

Elaboración

Para el escabeche. En una cazuela ponemos los tomates, los pimientos, la cebolla, el cilantro, la pimienta, un poco de vinagre de vino y aceite de oliva y lo cocemos todo a fuego medio 30 minutos. Por otro lado, salpimentamos y brindamos e introducimos la pierna de cordero y en el horno y la asamos durante el tiempo suficiente. Una vez asada, la enfriamos, la cortamos muy fina y la introducimos dentro del escabeche. Cocemos el arroz y hacemos los makis colocando dentro de ellos el cordero escabechado.

Para la gelatina. Licuamos los ingredientes, los llevamos a ebullición y les añadimos la gelatina.

Para la coca. Mezclamos todos los ingredientes, dejamos reposar la masa, introducimos al horno y reservamos.

Para el crocante. Batimos las claras a punto de nieve, añadimos los azúcares y la salsa de soja y secamos al horno.

Presentación

Encima de la coca colocamos los rollitos de maki, las gominolas y el crocante.