El concurso Talentos en Conserva es un certamen que, de la mano de la conservera Frinsa y del el chef estrella Michelin, Pepe Solla (Casa Solla, Poio, Pontevedra) tiene como objetivo, en sus diferentes ediciones, motivar a los jóvenes estudiantes a demostrar su creatividad e ingenio a través de la cocina.

El concurso se puso en marcha en 2015 con el objetivo de que las futuras promesas de la gastronomía española participaran en una competición en la que pudieran presentar sus mejores propuestas elaboradas con conservas.

El certamen está abierto a todas las personas que estudien en alguna de las Escuelas de Hostelería, Escuelas de Cocina o centros similares de enseñanza gastronómica en España, así como alumnos españoles que cursen estudios de este tipo en el extranjero y cada participante puede presentar una o varias recetas, como este Maki gallego con esponjas de cítricos y salsa de algas, una elaboración de Miguel González Martínez, de la Escuela de Hostelería (Santiago), presentada a la primera edición del concurso.

Maki gallego con esponjas de cítricos y salsa de algas

INGREDIENTES

Para el maki

  • 1/2 vaso de arroz de sushi
  • Agua
  • 70 g de azúcar
  • Vinagre de arroz
  • Alga nori

Para la gelatina de soja

  • 50 g de soja
  • 50 g de agua
  • 1 cola de gelatina
  • 1 g de agar agar

Para la esponja (de todo el doble para hacer una esponja de naranja y otra de limón)

  • 200 g de huevo
  • 60 g de almendra cruda
  • 50 g de azúcar
  • 60 g de harina
  • 100 ml de zumo de naranja (y limón)
  • Ralladura de naranja o limón

Para la salsa

  • 80 g del jugo de los berberechos
  • 4 berberechos
  • c/s wasabi
  • 15 g de espinacas
  • Algas
  • c/s de Maicena

ELABORACIÓN

El maki. Lavar bien el arroz (dejar sobre 20 minutos en agua y volver a lavarlo). Poner a cocer, usando el doble de agua que arroz. Hacer un almíbar con 70 g de azúcar y 70 g de agua. Extender el arroz sin machacarlo, añadirle el almíbar y el vinagre de arroz, y mezclarlo.

La esponjas (misma elaboración para la de naranja y la de limón). Mezclar todos los ingredientes y batirlos. Pasar la mezcla por un colador, y meterla en un sifón. La espuma que obtengamos —de naranja y de limón— pasarla a un vaso de plástico. Meterlo en el microondas a máxima potencia sobre 40 segundos.

La gelatina de soja. Poner en un cazo el agua, la soja y el agar agar, y dejar que se caliente sin que llegue a hervir. Quitar del fuego, y cuando enfríe un poco añadirle la cola de gelatina ya hidratada. Dejar enfriar.

La salsa. Triturar las espinacas ya cocidas con el jugo de los berberechos, los propios berberechos y el wasabi. Hidratar las algas y añadirlas cuando este todo triturado, si hace falta espesar añadir un poco de Maicena.

Maki gallego con esponjas de cítricos y salsa de algas
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Maki gallego con esponjas de cítricos y salsa de algas
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