El foie gras debe provenir, necesariamente, de ocas o patos criados básicamente al aire libre en granjas, que en el caso del foie gras español se encuentran, sobre todo, en la zona norte del país, y representan una actividad ganadera similar a la de cualquier otra especie como el porcino, el vacuno o el ovino.

Sin duda uno de los productos más selectos y apreciados por chefs y gourmets de todo el mundo, un ingrediente de gran calidad presente en un gran número de recetas, desde la más remota antigüedad, por su gran versatilidad. De hecho, el foie gras incluso tiene la consideración de patrimonio gastronómico nacional en Hungría, donde se le reconoce como Hungaricum y en Francia como indiscutible seña de identidad nacional.

El de pato se clasifica en función de su peso, textura y tamaño, que determinan su calidad y por tanto el proceso de transformación que seguirá a partir de ese momento. El de mayor calidad se denomina extra y se comercializa como foie gras crudo, para lo cual se refrigera o ultracongela. La categoría primera, exclusivamente el hígado desvenado, se utiliza para elaborar conservas de foie gras entero o bloc y la categoría segunda se transforma en una pasta triturada para conseguir la mousse o el parfait. Según el porcentaje de foie gras, tenemos: con el 100 % de foie gras el foie gras entero, el bloc de foie gras, y el foie gras en trozos, con el 75 % el parfait de foie, y con menos un 20 %, la mousse de foie.

Pero, además de estas exquisiteces, para cocinar podemos encontrar una gran variedad de productos provenientes de patos y ocas, como el magret —filete de pechuga—, muslo, aguja o solomillo, etc., todas ellas piezas que dan lugar a elaboraciones como estos Ñoquis con Foie Gras en su propia salsa y níscalos, una receta de Ketty Fresneda ofrecida por las interprofesionales del Foie Gras europeas, agrupadas en la federación Euro Foie Gras.

Ñoquis con níscalos y foie gras en su propia salsa

INGREDIENTES

  • 150 g de foie gras fresco
  • 200 g de níscalos
  • 320 g de ñoquis
  • 200 ml de nata líquida
  • 500 ml de caldo de carne
  • 1 diente de ajo
  • 1 ramita de cebollino
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal y pimienta
  • Queso parmesano

ELABORACIÓN

En una sartén honda con dos cucharadas de aceite sofreímos el ajo picado muy fino y los níscalos 5 minutos, hasta que se evapore toda el agua que desprenden. Luego añadimos el cebollino picadito y espolvoreamos con sal y pimienta.

Vertemos la nata poco a poco, removemos y mantemos la cocción hasta que la salsa espese ligeramente. Agregamos 100 g de foie gras —reservando los otros 50 g restantes— y mezclamos todo bien. Luego añadimos el caldo, llevamos a ebullición y dejamos hacer otros 5 minutos más, a fuego fuerte, hasta que el líquido reduzca.

Por otro lado, ponemos al fuego una cazuela con abundante agua salada, la llevamos a ebullición y cocemos los ñoquis el tiempo indicado en el envase para que queden al dente. Una vez acabado los escurrimos, los pasamos de nuevo a la cazuela, incorporamos la salsa anterior y removemos para que se mezclen los sabores.

En una sartén antiadherente marcamos los 50 g de foie gras que habíamos reservado.

Finalmente emplatamos los ñoquis, disponemos encima el foie gras marcado a la plancha y espolvoreamos todo con cebollino y unas lascas de queso parmesano.

Ñoquis con níscalos y foie gras en su propia salsa
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Ñoquis con níscalos y foie gras en su propia salsa
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