La huerta de la Vega Baja del Segura es un paisaje único por la riqueza de su patrimonio hidráulico, el entorno medioambiental y su valor agrícola. Y, en estas tierras que destacan por su fertilidad, los singulares canales de riego, la experiencia de sus agricultores y el clima mediterráneo, se cultivan las alcachofas de la Vega Baja, una verdadera joya de la huerta.

La Vega Baja del Segura es la principal zona exportadora de alcachofa de España. Solo esta comarca del Sur de la provincia de Alicante representa alrededor del 50% de todas las ventas nacionales de alcachofas en el exterior. Se trata de una de las huertas más importantes de España, una privilegiada zona en la que se concentran unos elevados índices de superficie, producción y empresas conserveras de referencia.

Y que da lugar a un producto que, amparado bajo la marca Alcachofa Vega Baja supone una distinción de calidad que garantiza el cuidado y selección de los mejores cultivos en el campo para llevar, directamente de la huerta a la mesa, unas alcachofas frescas, sabrosas y saludables, que forman parte de platos como esta Papada caramelizada y alcachofa de la Vega Baja en dos texturas, una receta del Centro de Turismo de Torrevieja ofrecida por la Asociación Alcachofa de la Vega Baja.

Papada caramelizada y alcachofa de la Vega Baja en dos texturas

INGREDIENTES

Para la marinada de la papada

  • 500 g de sal gorda
  • 400 g de azúcar
  • 125 g de pimentón dulce
  • 15 bolas de pimienta negra rota
  • 1,2 kg de papada de cerdo

Para la cocción de la papada

  • 1 dl de aceite de girasol
  • 1 bolsa de vacío

Para la crema de alcachofa

  • 6 alcachofas de la Vega Baja
  • 1 hueso de jamón
  • 1 litro de agua
  • 100 g de cebolla
  • 1 hoja de laurel
  • Un poco de sal

Para la presentación

  • 8 alcachofas confitadas en aceite de girasol

ELABORACIÓN

Marinada para la papada. Mezclamos la sal, el azúcar, el pimentón y la pimienta y tapamos la papada con esta preparación durante 12 horas. Pasado este tiempo, sacudimos la papada para retirar el exceso de marinada y reservamos.

Cocción de la papada. Marcamos la papada a la plancha. Dejamos enfriar. La insertamos en una bolsa de vacío, cerramos con toda la presión y horneamos durante 6 horas. Sacamos y la ponemos bajo peso. Reservamos en frío. Cortamos trozos rectangulares.

Crema de alcachofas. En un cazo juntamos el agua, el hueso ibérico, el laurel y la cebolla. Llevamos al hervor y dejamos cocer durante media hora. Pasado este tiempo, colamos. Mientras, limpiamos las alcachofas y las ponemos a cocer en el caldo de jamón unos 10 minutos. Trituramos hasta conseguir un puré muy fino y reservamos.

Alcachofas confitadas. Limpiamos y torneamos las alcachofas dejando el centro. Confitamos en aceite a 85 ºC.

Acabado y presentación. Templamos los tacos de papada al vapor hasta que alcancen 68 ºC en el interior y marcamos a la plancha el tiempo justo para que se forme una costra muy crujiente, con lo que conseguiremos un toque crocante exterior y un interior meloso. Caramelizamos la superficie de los trozos de papada, la colocamos en un plato y al lado la crema de alcachofas, y una pieza de alcachofa confitada.

Papada caramelizada y alcachofa de la Vega Baja en dos texturas
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