El Grupo de Ciudades Patrimonio de la Humanidad, todas ellas inscritas en la privilegiada Lista del Patrimonio Mundial de la UNESCO, ha puesto en marcha la iniciativa ‘Los Pilares del Gusto’, con la que quieren vincular a su potente entidad histórica y monumental el inmenso acervo culinario que individual y colectivamente contiene cada ciudad.
Como, por ejemplo, la propuesta de Toledo, Perdiz de Toledo, dos texturas y trufa negra del Alto Tajo, una receta del conocido cocinero Adolfo Muñoz (Grupo Adolfo), un emblema indiscutible en la hostelería de esta ciudad, crisol de culturas.
Ingredientes
- 6 perdices
- 100 g de batata
- 100 g de cebolla roja
- 3 dientes de ajo con piel
- 0,5 dl de agua mineral
- Rama de tomillo
- 2 láminas de trufa por perdiz
- 12 unidades de rebozuelo o setas de cardo
- 5 g de tomillo en polvo
- 5 g de pimienta negra molida
- Aceite de oliva virgen extra variedad cornicabra
- 30 g cristal de sal marina
Elaboración
Salsa. Hacer un fondo con la carcasa de la perdiz, la piel de la cebolla asada, la batata y la piel de ajo, carcasa de gallina, puerros ‘la parte verde’, zanahorias, remolacha y recortes de pieles de verduras. Cocer durante 30 minutos. Colar y reducir a 1/5 parte. Asar la cebolla, pelar y reservar las pieles para la salsa y triturar el resto. Reservar.
Batata. Asar la batata, reservar la piel para la salsa. Reservar.
Muslos. Cocer en una bolsa de vacío los muslos junto con 0,20 del de caldo de perdiz, diente de ajo roto, tomillo, laurel y pimienta negra, todo a 72ºC durante 30 minutos. Deshuesar y reservar.
Pechugas y solomillo. Marcar a la plancha las pechugas por los dos lados 20 segundos y los solomillos 2 segundos por cada lado. Reservar.
Presentación. Disponer de un plato llano. Calentar la crema de cebolla y poner en el plato. Hacer lo mismo con la batata. Calentar la salsa y añadir los muslos y las setas. Mientras tanto, cocinar levemente la pechuga dividida en tres (salvo el solomillo). En el plato poner hojas de tomillo, la crema de cebolla, la batata y después las setas y los solomillos, las pechugas y los muslos. Colocar la trufa sobre la pechuga, una ramita de tomillo sobre los muslos, cristal de sal y jugo de aceituna cornicabra. Salsear con una probeta la salsa caliente.
Patrimonio Mundial de la UNESCO
Alcalá de Henares, Ávila, Baeza, Cáceres, Córdoba, Cuenca, Ibiza/Eivissa, Mérida, Salamanca, San Cristóbal de la Laguna, Santiago de Compostela, Segovia, Tarragona, Toledo y Úbeda. Son el Grupo de Ciudades Patrimonio de la Humanidad, quince privilegiadas localidades unidas artística y culturalmente.
Las ciudades que forman la asociación, todas ellas inscritas en la privilegiada Lista del Patrimonio Mundial de la UNESCO, convencidas de la relevancia de sus cocinas locales, han decidido promocionar el inmenso acervo culinario que individual y colectivamente contienen, vinculándolo a su potente entidad histórica y monumental.
Con la iniciativa Los Pilares de Gusto se procede a significar la dimensión gastronómica de estas poblaciones únicas, que es sustancia y referencia inseparable de su propia herencia cultural. La riqueza de un conjunto histórico estriba en su individualidad y diferencia, lo que coincide con las esencias culinarias locales, fieles a la tradición, aunque actualizadas como corresponde a la dinámica de los tiempos.
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