La historia del olivo en el Bajo Aragón es muy parecida a la de toda el área del Mediterráneo, dada su proximidad y su peculiar clima similar al levantino. Posiblemente sus introductores fueron los fenicios o los griegos, lo que se sabe es que el cultivo no alcanzó demasiada importancia hasta la llegada de Escipión según se deduce del libro de Avienus Ora Marítima, en el que se denomina al Ebro como oleum flumen, esto es, río del aceite.

Y, hoy en día, el aceite de oliva es uno de los productos más característicos del Bajo Aragón. El olivo bajoaragonés tiene un nombre familiar: Empeltre. Es la variedad que allí se cultiva. Los mejores olivos de España se dan en terrenos calizos, frescos y profundos, como los de la zona del Bajo Aragón.

Olivos que dan como fruto el exquisito Aceite de Oliva del Bajo Aragón, el aceite de oliva Virgen Extra procedente de aceitunas cuyo cultivo, procesado, envasado y comercialización se realiza en esta comarca sin que el producto sufra ningún tipo de transformación que altere sus características naturales.

Las características diferenciales del Aceite del Bajo Aragón se pueden definir en tres puntos: aspecto (limpio, sin indicios de turbiedad o suciedad), color (amarillo con matices desde el amarillo dorado al oro viejo, característicos de la variedad Empeltre) y sabor (aceite suave, fluido y muy agradable en boca, con sabores que recuerdan a la fragancia del olivo). Un aceite de oliva virgen extra que en la cocina da lugar a elaboraciones como este Pichón confitado con mousse caliente de aceite de oliva, una receta ofrecida por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Aceite del Bajo Aragón.

Pichón confitado con mousse caliente de aceite de oliva

INGREDIENTES

  • Para los pichones: 4 pichones | laurel, tomillo y pimienta larga | aceite de oliva virgen extra del Bajo Aragón
  • Para la mousse caliente de aceite: 50 ml de aceite de oliva virgen extra | 80 g de claras de huevo | 50 g de micri (espesante)
  • Para los nabos glaseados: 1 nabo daikon | 50 g de azúcar muscovado | aceite de oliva virgen extra
  • Para el cous cous de brócoli: 1 brócoli | 25 g de mantequilla | sal tipo Maldon
  • Y además: fondo de pichón | avellanas tostadas

ELABORACIÓN

Pichones. Limpiar los pichones y ponerlos a macerar durante 24 horas en la preparación elaborada con el resto de los ingredientes.

Mousse caliente de aceite. Montar todo hasta conseguir una emulsión homogénea y cocer al horno de inducción – vapor durante 3 minutos a 150 ºC.

Nabos glaseados. Cortar tiras muy finas de nabo daikon, como si se tratara de tallarines, y saltear con aceite y azúcar muscovado.

Cous cous de brócoli. Rallar el brócoli y cocerlo al vapor con un poco de mantequilla y sal

Final y presentación. Disponer en el plato todos los componentes y salsear con fondo de pichón con avellanas tostadas.

Pichón confitado con mousse caliente de aceite de oliva
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