La carne certificada por la I.G.P. Cordero de Extremadura CORDEREX, es sin lugar a duda, una de las mejores carnes de cordero que podemos encontrar en el mercado, con una excelente textura muy agradable al paladar, un sabor excelente y un moderado nivel de grasa.

Y es que los corderos CORDEREX nacen en las dehesas de Extremadura y se crían con leche materna durante los 45 primeros días de su vida. Posteriormente puede complementarse su alimentación con alimentos controlados por el Consejo Regulador. Proceden de las razas del tronco Merino. Las madres pertenecen a la raza Merina o cruces de Merina con Merino Precoz, Ille de France y Merino Fleischschaf, siempre que al menos del 50% de su genotipo sea Merino. Y los padres proceden del tronco Merino, Merino Precoz, Ille de France y Merino Fleischschaf, puros o sus híbridos simples.

Las prácticas de explotación de los reproductores se corresponden con las técnicas, usos y aprovechamientos de los recursos naturales en régimen extensivo tradicional, un método que, además de contribuir al mantenimiento del ecosistema de la dehesa, aporta a la carne procedente de estos corderos unas características específicas en cuanto a terneza, color y jugosidad, que dan lugar a elaboraciones tan sabrosas como esta Pierna de Cordero Corderex salteada con setas, una receta cedida por el Restaurante LVGARIS y ofrecida por la I.G.P. Cordero de Extremadura CORDEREX.

Pierna de cordero salteada con setas

INGREDIENTES

  • 1 pierna de cordero I.G.P Corderex
  • Sal
  • Pimienta
  • Boletus
  • Pimentón
  • Ajo
  • Aceite de oliva
  • Orégano
  • Vino blanco

ELABORACIÓN

  • Se corta la pierna en trozos y se añade la sal, la pimienta, el ajo, el pimentón, el orégano y un chorrito de vino blanco, y se deja macerar durante un día.
  • Seguidamente picamos un poco de ajo lo salteamos y le añadimos los boletus con la carne macerada, y salteamos todo en una sartén con el aceite de oliva hasta que esté listo.

Las edades del cordero

Dependiendo de la edad que tenga el animal cuando es sacrificado, se denomina cordero lechal, recental, pascual y carnero u ovino mayor.

  • Lechal: su propio nombre lo indica, se refiere a corderitos alimentados fundamentalmente de leche y que no superan el mes y medio de vida. Son canales de menos de 9 kilos de peso. Proceden principalmente de razas cuya producción principal es la leche utilizada para la fabricación de quesos de oveja.
  • Recental: corderos de menos de cuatro meses, destetados, y que pasan a comer piensos naturales. Suelen ser de razas autóctonas (como por ejemplo la raza Merina en España). Las canales son de peso inferior a 14 o 16 kilos. En este caso, la carne ya va adquiriendo un poquito más de personalidad, es de color rosado, muy tierna y con el justo nivel de grasa. Este tipo de cordero es el más consumido en España.
  • Pascual: tienen entre seis meses y un año. Además de completar su lactancia, también suelen pastar y toma algún tipo de concentrado. Son canales mayores de 16 kilos de peso. Son más grasos y el color de la carne más roja. Suelen ser de razas extranjeras y producidas en otros países. En España, por su fuerte sabor y engrasamiento no es el cordero mejor aceptado.
  • Carnero u ovino mayor: es un animal (oveja/carnero) que ha rebasado el año de edad y proporciona una carne bastante dura e intensa en cuanto a sabor. Esta carne se suele utilizar en España para exportación, elaborados cárnicos y comidas étnicas (Kebab, …etc.).
Resumen
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Pierna de cordero salteada
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Pierna de cordero salteada con setas
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