El Ternasco de Aragón es un cordero de menos de 90 días, alimentado con leche materna y cereales naturales hasta alcanzar un peso en canal que oscila entre 8 y 12,5 kg. Su exigente proceso de crianza y control está regulado por la IGP Ternasco de Aragón, la primera carne fresca en España que fue reconocida con una Denominación específica.

Además, por la suma de sus cualidades el Ternasco de Aragón es, probablemente, una de las mejores carnes que se pueden comer en la actualidad. Una magnífica opción para incluir la carne en la dieta cotidiana gracias a su bajo contenido en colesterol y su gran cantidad de proteínas y vitaminas —por lo que resulta ideal tanto para niños como para adultos de todas las edades— beneficios que han sido confirmados por numerosos estudios realizados en los últimos años por diferentes investigadores, entre ellos los del Hospital Miguel Servet de Zaragoza y de la Universidad de Zaragoza.

Y desde el punto de vista culinario, se trata de una de las carnes más versátiles en el momento de su preparación, una carne excelente cuando se prepara de forma tradicional, pero que también admite a la perfección las técnicas de cocina más vanguardistas. Presentado en plato, en tapa, o en bocadillo. Maridado con una gran diversidad de salsas y acompañamientos, o simplemente a la plancha. Cocinado al horno, a la brasa o guisado a baja temperatura. El límite lo marca la creatividad y capacidad de innovación del chef que prepare cada elaboración, como por ejemplo esta Pierna de Ternasco de Aragón IGP rellena con salsa de Oporto, una receta del restaurante Meseguer de Alcañiz (Libro del Ternasco de Aragón, Editorial Almozara) y ofrecida por la IGP Ternasco de Aragón.

Pierna de Ternasco rellena con tortilla de boletus, con salsa de Oporto

INGREDIENTES

Para 4 personas

  • 1 pierna de Ternasco de Aragón
  • 100 g de foie en láminas
  • 60 g de boletus edulis
  • 3 lonchas de panceta fresca
  • 1 huevo
  • Patatas
  • Verduras: 3 zanahorias, 1 puerro y 2 cebollas
  • Hierbas: tomillo, romero y perejil
  • 1 vaso de vino Oporto
  • 1/2 vaso de brandy aromatizado a la trufa
  • 50 dl de aceite de oliva virgen extra
  • Sal

ELABORACIÓN

Antes de nada, deshuesamos —o pedimos al carnicero que lo haga— la pierna de Ternasco de Aragón. Una vez esté lista, la reservamos.

A continuación, elaboramos una tortilla con huevos, patatas, cebolla y boletus, y la reservamos para que se temple.

Salpimentamos al gusto la pierna de Ternasco y la rellenamos con la tortilla, la panceta, el foie y un chorrito de coñac de trufa. Una vez rellena, la bridamos con cuerda de cocina y la dejamos macerar durante 12 horas en el frigorífico con la bresa de puerro, cebolla, zanahoria y el vino de Oporto.

Transcurrido ese tiempo, horneamos la pierna rellena durante 2 horas a 180 ºC, junto a los huesos que hemos extraído y la bresa. Tan pronto como esté listo el asado, sacamos las verduras, las pasamos por el chino y espesamos la salsa con un poco de roux (harina y mantequilla cocida).

Para la presentación, troceamos la pierna, ponemos dos piezas de ternasco, bien calientes, en cada plato y salseamos. La guarnición perfecta para esta elaboración podría ser unas patatas a lo pobre, que podemos cocinar a la vez que el asado, y unas setas.

Pierna de Ternasco rellena con tortilla de boletus, con salsa de Oporto
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