La historia del olivo en el Bajo Aragón es muy parecida a la de toda el área del Mediterráneo, dada su proximidad y su peculiar clima similar al levantino. Posiblemente sus introductores fueron los fenicios o los griegos, lo que se sabe es que el cultivo no alcanzó demasiada importancia hasta la llegada de Escipión según se deduce del libro de Avienus Ora Marítima, en el que se denomina al Ebro como oleum flumen, esto es, río del aceite.

Y, hoy en día, el aceite de oliva es uno de los productos más característicos del Bajo Aragón. El olivo bajoaragonés tiene un nombre familiar: Empeltre. Es la variedad que allí se cultiva. Los mejores olivos de España se dan en terrenos calizos, frescos y profundos, como los de la zona del Bajo Aragón.

Olivos que dan como fruto el exquisito Aceite de Oliva del Bajo Aragón, el aceite de oliva Virgen Extra procedente de aceitunas cuyo cultivo, procesado, envasado y comercialización se realiza en esta comarca. Los procedimientos de extracción serán exclusivamente mecánicos. Por procedimientos mecánicos se entiende el molido, batido, prensado, centrifugado, decantación y filtrado, sin que el producto sufra ningún tipo de transformación que altere sus características naturales.

Las características diferenciales del Aceite del Bajo Aragón se pueden definir en tres puntos: aspecto (limpio, sin indicios de turbiedad o suciedad), color (amarillo con matices desde el amarillo dorado al oro viejo, característicos de la variedad Empeltre) y sabor (aceite suave, fluido y muy agradable en boca, con sabores que recuerdan a la fragancia del olivo). Un aceite de oliva virgen extra que en la cocina da lugar a elaboraciones como este Ragout de bogavante y rape con salsa de espárragos, una receta ofrecida por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Aceite del Bajo Aragón.

Ragout de bogavante y rape con salsa de espárragos

INGREDIENTES

  • Aceite de oliva virgen extra
  • 1 rape
  • 200 gr. de bogavante
  • Perejil
  • Ajo
  • Cebollino
  • 6 puntas de espárragos verdes y blancos

Para la mahonesa de soja

  • 200 gr. de aceite de oliva virgen extra
  • ½ limón
  • 2 yemas
  • 15 gr. de salsa de soja

Para el caldo de espárragos

  • 6 tallos de espárragos
  • 50 gr. de mantequilla
  • 50 gr. de nata líquida
  • 250 cc. de agua

ELABORACIÓN

Filetear el espárrago verde y el blanco en una sartén para que se doren. Reservar la mitad.

Triturar la otra mitad y agregar caldo de espárragos hasta que quede una salsa fina.

Hacer el bogavante al horno y sacarle después toda la carne.

Saltear el rape en la sartén con ajo, perejil y aceite de oliva virgen.

Final y presentación. Colocar en el centro de un plato sopero el bogavante, los trocitos de rape y las puntas de espárragos fritos antes reservadas y cubrir con el caldo de espárragos.
Salsear por encima con toque de mahonesa de soja y un poco de cebollino.

Resumen
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Ragout de bogavante y rape con salsa de espárragos
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Ragout de bogavante y rape con salsa de espárragos
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