Risotto de botillo

Un producto cárnico, el botillo, que se ha mantenido en la cultura popular como embutido emblemático, gracias a la tradición heredada en la zona. Los ingredientes básicos del botillo son: costilla de cerdo —mínimo 65% y máximo 90%— y rabo de cerdo —mínimo 10% y máximo 20%—, a los que también se puede añadir, a criterio de quien lo elabore, otros componentes como lengua, carrillera, paleta y espinazo, en un máximo del 20% del total, no pudiendo superar ningún componente de este resto la mitad de este 20%.

A todos los componentes se les añade posteriormente sal, pimentón y ajo, aditivos autorizados y otras especias naturales. Todos los Botillos del Bierzo que se comercialicen amparados por la Indicación Geográfica Protegida deberán ir provistos de un distintivo numerado y controlado por el Consejo Regulador, de manera que quede garantizada la trazabilidad de un producto que en la cocina da lugar a platos como este Risotto de botillo, una receta ofrecida por la Diputación de Léon.

Risotto de botillo

INGREDIENTES

• Botillo
• Repollo de asa de cántaro
• Patata
• Aceite
• Caldo de cocer el botillo
• Arroz arborio (especial para risoto)

ELABORACIÓN

• Cocer el botillo en agua con alguna patata para que la fécula de la patata se pase al caldo.
• Sacar el botillo del agua y deshuesarlo.
• En una cazuela rehogar el repollo picado muy fino hasta que esté confitado, en ese momento, añadimos el botillo dorándolo ligeramente, añadir el arroz y rehogar unos 3 minutos sin dejar de remover, añadimos el caldo caliente a cacetadas lentas con movimientos giratorios, procurando que al añadir el caldo sólo cubramos el volumen del arroz, una vez cocido el arroz mezclamos aceite de oliva y un chorrito de nata líquida.
• Colocamos el risotto en un molde y lo presentamos desmoldado en un plato. Podemos añadirle un poco de queso rallado por encima.

Así se elabora el botillo

El proceso de elaboración del botillo se lleva a cabo en distintas etapas que se deben realizar en un mínimo de cinco días:

Selección de materias primas y troceado: costillas, rabo, espinazo, paleta, carrillera y lengua que se escogen para ser troceados en porciones regulares. Se usa siempre carne fresca en la elaboración.

Adobado y embutido: se procede al adobo añadiendo a las partes troceadas sal, pimentón, ajo y especias. Después se embute en la tripa, que a su vez se ha sazonado y adobado previamente.

Ahumado: este es un punto fundamental que le confiere el sabor particular a todos los embutidos de El Bierzo. Se realiza con el humo producido al quemar leña de roble o encina durante al menos un día.

Secado: este proceso se realiza durante dos días en secaderos preparados al efecto para eliminar el agua y que el Botillo adquiera una mayor consistencia. Se puede decir que, aunque esos cinco días sean el tiempo mínimo, la media está entorno a los nueve días.