El concurso Talentos en Conserva es un certamen que, de la mano de la conservera Frinsa y del el chef estrella Michelin, Pepe Solla (Casa Solla, Poio, Pontevedra) tiene como objetivo, en sus diferentes ediciones, motivar a los jóvenes estudiantes a demostrar su creatividad e ingenio a través de la cocina.

El concurso se puso en marcha en 2015 con el objetivo de que las futuras promesas de la gastronomía española participaran en una competición en la que pudieran presentar sus mejores propuestas elaboradas con conservas.

El certamen está abierto a todas las personas que estudien en alguna de las Escuelas de Hostelería, Escuelas de Cocina o centros similares de enseñanza gastronómica en España, así como alumnos españoles que cursen estudios de este tipo en el extranjero y cada participante puede presentar una o varias recetas, como este Risotto de pulpo con queso San Simón, una elaboración de Álvaro González Fuertes, de la Escuela de Hostelería (Santiago), presentada a la primera edición del concurso.

Risotto de pulpo con queso San Simón

INGREDIENTES

Para el arroz

  • 80 g de arroz bomba
  • 45 g de cebolla morada
  • 10 g de vino tinto
  • 220 g de caldo de cocción de pulpo
  • Pulpo en conserva Frinsa

Para la crema de queso

  • 50 g de nata
  • 15 g de queso (aprovechamos la monda)
  • c/s de sal

Para el ajilimojili

  • 4 g de ajo
  • 10 g de caldo de cocción de pulpo
  • 2 g de aceite
  • Jugo de la conserva de pulpo
  • 75 g de perejil

Para el ali-oli

  • 14 g de ajo
  • 200 g de aceite oliva virgen extra
  • 5 g de vinagre balsámico de Módena
  • 5 g de vinagre de vino blanco
  • 3 g de pimentón dulce
  • 1 g de pimentón picante
  • 0,75 g de perejil

ELABORACIÓN

La crema de queso. Ponemos a infusionar las mondas del queso San Simón con la nata. Una vez la nata haya hervido, retiramos las mondas y, con el cazo fuera del fuego, incorporamos el queso previamente rallado y mezclamos hasta que este fundido, poniéndolo a punto de sal.

El ajilimójili. Triturar todos los ingredientes en batidora o Thermomix

El ali-oli. Asar los ajos en calor seco 180 ºC, 10 min. Montar mayonesa con el huevo, vinagre balsámico de Módena y aceite de oliva virgen extra. Una vez emulsionada la mezcla, incorporar el ajo y el perejil y triturar.

El risotto. Poner a rehogar la cebolla morada en aceite de oliva virgen extra. Añadir el arroz, el vino, y dejar reducir a fuego bajo. Cuando empieze a hacerse, incorporamos el ajilimojili y mezclamos bien. Añadimos poco a poco el caldo de cocción del pulpo y vamos removiendo despacio. Cuando vaya a estar listo ponemos a punto de sal (la salsa de queso ya aporta algo de sal, así que hay que tener cuidado). Cuando ya este listo, apagamos el fuego, incorporamos parte de la salsa de queso y los trozos menos regulares del pulpo y mezclamos. Los trozos de pulpo más visibles los marcamos en plancha con aceite de oliva virgen extra y pimentón dulce.

Presentación. Colocamos el risotto en un molde circular, y por una de las caras incorporamos el resto de la salsa de queso, extendiendo uniformemente. Con papel sulfurizado marcamos en plancha el arroz, haciendo que la salsa de queso se tueste para conseguir un falso ‘socarrat’. Colocamos el arroz en el centro del plato, y pintamos por encima con el ajilimójili y el ali-oli el pulpo que habíamos marcado a la plancha. Espolvoreamos con un poco de pimentón y cebollino picado.

Risotto de pulpo con queso San Simón
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