El chef Mario Sandoval (restaurante Coque, Madrid, dos estrellas Michelin) ha creado para la marca británica Sal Maldon un menú especial en el que, utilizando elementos naturales, ha coloreado la sal fundiéndola en perfecta armonía en una serie de platos únicos.

La sal Maldon ha sido el elemento esencial para la preparación de las recetas que Mario Sandoval ha diseñado, ya que realza las características organolépticas de los platos, ayuda a la conservación y aporta nuevos matices.

Pero, además, el chef dos estrellas ha jugado con todas las posibilidades que ofrece esta sal, empezando por las técnicas de coloración. Investigar los diferentes procesos para colorear las escamas ha llevado un tiempo, pero los resultados son absolutamente sorprendentes, como la Sal Amarilla que adquiere color espontáneamente añadiendo la ralladura de cítricos, la Morada a la que se añaden los polifenoles de vino con los que el chef está investigando desde hace meses o la Verde, que además del añadido de hierbas aromáticas, adquiere un matiz único por el secado que se lleva a cabo sobre una cama de hierbabuena fresca.

Y como ejemplo, la receta de este original Salpicón de ternera con sal de tomate en la que la sal se utiliza en el proceso de curación de la ternera.

Ingredientes

  • 300 g lomo de ternera madurado
  • 150 g sal Maldon
  • 150 g sal Maldon ahumada
  • 20g sal Maldon de tomate

Para el escabeche

  • 150 g cebolla
  • 150 g puerro
  • 150 g zanahoria
  • 2 ud ajos (cabeza)
  • 2 ud laurel
  • 200 g aceite de oliva
  • 15 g pimienta negra en grano
  • 15 g mostaza en grano
  • 10 ud enebro
  • 100 g miso blanco
  • 300 g vinagre blanco
  • 300 g vinagre de jerez
  • 150g vinagre de arroz
  • 300 g vinagre de sidra
  • 1000 g agua
  • 40 g sal Maldon
  • 30 g estragón
  • 30 g tomillo
  • 30 g romero

 Elaboración

Limpiamos el lomo de ternera madurado y lo cubrimos con la sal Maldon y la sal Maldon ahumada durante 2 horas.

Para el escabeche, doramos los ajos, pimienta, mostaza, enebro para aromatizar el aceite de oliva. Agregamos las verduras en juliana, la sal Maldon, el laurel y rehogamos. Dejamos pochar sin que cojan color las verduras. Añadimos los vinagres y el agua. Rectificamos de sal y retiramos del fuego.

Notas de cocina. En esta receta se utiliza la sal Maldon en el proceso de curación de la ternera. Esto ayuda a su condimentación y la enriquece con los matices del aroma de tomate. Para la Sal Maldon de tomate, mezclamos tomate liofilizado con la sal previamente pulverizada. Dejamos secar en una mesa caliente a 40ºC durante 12 horas.

Resumen
Nombre receta
Salpicón de ternera con sal de tomate, por Mario Sandoval.
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