La cocina con brasas, con fuego, con humo, está vinculada al ser humano desde tiempos ancestrales. Actualmente este conjunto de técnicas está más de moda que nunca, se utiliza en los mejores restaurantes del mundo y tiene millones de seguidores que con sus barbacoas, hornos o parrillas se afanan por cocinar jugosas carnes, delicados pescados o excelentes verduras.

Una elaboración con cierta magia cuyos secretos quedan al descubierto en este nuevo libro, Entre brasas (Planeta Gastro, 2018) gracias a los conocimientos, técnicas, consejos y recetas del maestro Juan Manuel Benayas, asesor y maestro de grandes cocineros y restaurantes de toda España.

Y es que cocinar a la brasa es un arte en el que el maestro asador aprende a dominar el fuego y a controlar el calor necesario para cocinar cada alimento. Esta sinergia se crea desde el instante en que comienza a prender el fuego y culmina con una conversación mental, y casi siempre verbal, en los momentos más intensos de la cocina a la brasa. El cocinero aprende cuáles son los tiempos del fuego, que el fuego necesita aire para vivir, que es un elemento vivo expuesto a factores tan variables como la temperatura exterior, en qué recipiente se prende o con qué combustible se alimenta.

Cocinar a la brasa

En concreto, Juan Manuel Benayas ofrece en su libro una serie de consejos imprescindibles para dominar la cocina a la brasa:

  • Se cocina con brasas, no con llamas.
  • Los alimentos se colocan sobre la parrilla cuando las brasas están blancas, nunca con el carbón negro o con llamas.
  • Para saber si las llamas están listas, se debe aplicar la regla de los siete segundos, que consiste en poner la mano sobre la parrilla y ver si podemos aguantar ese tiempo.
  • Solo se debe dar una vuelta al alimento.
  • Se puede cocinar con fuego directo: alimento sobre las brasas o fuego indirecto con el producto en el centro o a un lado de las brasas.
  • Si no se puede poner la parrilla a diferentes alturas para controlar el calor, se deberá aprender a esparcir o reunir las brasas para controlar la temperatura.
  • Carbones como el de encina, quebracho blanco o coco aportan matices y temperaturas óptimas para que el asado sea perfecto.
  • La elección de un buen combustible es tan importante como la de una buena carne.
  • Mantener la parrilla en perfecto estado de limpieza.
  • Las cenizas sobrantes deberán guardarse en un cubo metálico y nunca tirarse a la basura antes de 24 horas.
  • El parrillero deberá hidratarse.

 

Título: Entre brasas |Autores: Juan Manuel Benayas, Eva Celada y Alicia Hernández |Editorial: Planeta Gastro |Fecha de publicación: 13/03/2018 | ISBN: 978-84-08-18332-7 | Código: 10210697 | Formato: 19 x 25 cm. | | Presentación: Tapa dura sin sobrecubierta (cartoné) | Precio: 27,95 €

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Nombre de la marca
Entre brasas
Nombre del producto
Libro (Planeta Gastro)
Precio
EUR 27,95
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