La conocida Ternera Avileña fue la primera Denominación de carne fresca amparada en España — en 1988 se reconoce con carácter provisional la Denominación Carne de Ávila y en 1990 se aprueba la Denominación Específica Carne de Ávila y su Consejo Regulador— y con reconocimiento en la legislación de la Unión Europea, bajo el nombre de Indicación Geográfica Protegida (IGP) Carne de Ávila.

Un cuarto de siglo ya de historia como IGP, un gran futuro por delante, y un presente avalado por un producto cuya calidad da lugar a elaboraciones culinarias como este Steak tartar de Carne de Ávila, una receta ofrecida por la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Carne de Ávila.

Steak tartar de ternera avileña

INGREDIENTES

  • 600 g de lomo de añojo IGP Carne de Ávila
  • 1 cebolla
  • 1 manojito de perejil
  • 2 yemas de huevo
  • 12 cucharadas de aceite
  • 4 cucharaditas de alcaparras
  • Salsa Worcestershire (salsa Perrins)
  • Mostaza
  • Tabasco
  • Sal y pimienta

ELABORACIÓN

Picamos menudo las cebollas y el perejil

Ponemos las yemas de huevo y la mostaza en el vaso de la batidora y mientras batimos vamos añadiendo el aceite con un hilo fino hasta obtener una salsa emulsionada.

Añadimos a esta salsa la cebolla, las alcaparras y el perejil, salpimentamos, y agregamos el tabasco y la salsa Worcestershire.

Ponemos la carne picada en un cuenco y añadimos poco a poco la salsa, mezclando cuidadosamente con dos cucharas. Continuamos añadiendo salsa hasta que la carne esté bien impregnada.

A la hora de servir dividimos la carne en porciones repartirlas en los platos espolvoreamos por encima con pimienta recién molida, acompañando el tartar con cebolla picada, pepinillos, alcaparras y, al gusto, una yema de huevo en el centro.

Un poco de historia

Si nos remontamos a los orígenes, el testimonio más antiguo de la explotación bovina en esta zona lo encontramos en el periodo de la prehistoria, representado por los conocidos Toros de Guisando, conjunto escultórico de figuras de piedra del pueblo vetón que se encuentra en el cerro de Guisando y que pertenece al término municipal de El Tiemblo (Ávila).

Es ya en la época romana cuando los bovinos avileños se presentan tirando de las carretas o en rutas de trashumancia. En los siglos XIV y XV se abren ferias de mercados, y el tráfico de mercancías y de ganado es intenso. En esta época toma importancia la Ternera de Castilla, siendo testimonio de aquel tiempo la Ermita de Ávila, popularmente conocida como “de las vacas”, en la que existe un cuadro que reproduce estos bovinos.

Más tarde, en el siglo XVIII, la Raza Castellana cobra importancia como bovino de trabajo y en la segunda mitad del siglo XIX surgirá la Raza Serrana, que con el paso del tiempo y debido a los cruces con otras razas, evolucionará dando lugar a la Avileña – Negra Ibérica.

Steak tartar de ternera avileña
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