El jerez es ante todo un vino, y por tanto debe disfrutarse con la comida. Es el acompañamiento perfecto para una enorme cantidad de sabores y de recetas. Desde los más secos a los dulces, la versatilidad de los vinos de Jerez ha interesado a prestigiosos cocineros de todo el mundo, que los consideran unos excelentes aliados para sus creaciones.
Su extraordinaria variedad de aromas y sabores no solo armoniza, sino que enriquece de forma admirable aperitivos, platos principales y postres. Ya se trate de pescados o mariscos, carnes, quesos o repostería, el vino de Jerez simplemente eleva la experiencia gastronómica a un nivel superior. Como, por ejemplo, estos Frijoles refritos al Oloroso VORS, una receta ofrecida por la Denominación de Origen Jerez-Xérès-Sherry.
Los frijoles refritos son una de las guarniciones más importantes de la cocina mexicana, una especie de puré muy cremoso que recuerda a un paté por su apariencia y textura, pero con personalidad propia por la cantidad añadida de manteca de cerdo caliente, queso rallado y un toque del Oloroso VORS —Oloroso Viejo (Very Old Rare Sherry)— al final de la preparación. Los frijoles cocinados en agua, sal y un hueso de jamón ibérico adquieren una textura firme y cremosa. Se separan del caldo y se marinan con Oloroso por una hora, para que absorban sus aromas como una esponja.
Frijoles refritos al Oloroso VORS
INGREDIENTES
- 2 tazas de frijoles (alubias) remojadas en 4 tazas de agua fresca durante mínimo 10 horas, desechando siempre el agua de remojo.
- 1 cucharadita sal de mar
- 1 taza oloroso VORS de Bodegas Juan Piñero
- 1/2 pieza cebolla blanca picada en trozos medianos
- 1/4 taza manteca blanca de cerdo muy caliente
- c/s sal de mar
- 1/2 taza queso manchego curado rallado finamente
- c/s brotes frescos, tréboles frescos, o flores comestibles, para decoración
ELABORACIÓN
Una noche antes, remojar los frijoles en agua fría. Al día siguiente desechar el agua de remojo y enjuagar.
En una olla, colocar los frijoles remojados con el agua fresca y la sal. Calentar hasta hervir y luego reducir el calor a la mitad y seguir cocinando por otros 40 minutos para concentrar ligeramente el caldo.
Separar los frijoles del caldo y marinarlos con un poco del Oloroso por al menos una hora a temperatura ambiente para que los frijoles absorban el sabor y aroma.
En una sartén, calentar la mitad de la manteca y la cebolla picada. Freír hasta que la cebolla se transparente.
Agregar los frijoles y comenzar a presionar con una cuchara o un machacador de madera o teflón hasta formar una pasta homogénea.
En otra sartén calentar el resto de la manteca hasta que libere un humo sutil. Agregar de golpe a los frijoles calientes aún en la sartén y continuar machacando hasta conseguir una pasta suave.
Continuar con movimientos envolventes y servir de inmediato. Espolvorear con queso rallado para que funda ligeramente. Decorar con brotes.
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