El próximo lunes, 2 de octubre, los emprendedores de la gastronomía se reúnen en Culinary Action Córdoba, un taller que analiza la situación actual del sector hostelero centrado en promover el debate a partir de casos de éxito de importantes representantes del mundo de la gastronomía andaluza, contados en primera persona por sus protagonistas.

De este modo, serán los propios chefs y emprendedores que, como propietarios y/o gestores de sus negocios asumen un papel de empresarios y, además, otros profesionales ligados a la gestión e innovación en el sector hostelero, quienes tengan el protagonismo en este taller Culinary Action organizado por Basque Culinary Center, la primera Facultad de Gastronomía de España, con sede en San Sebastián.

Tras Barcelona y Vitoria, Córdoba se convierte así en la tercera parada de las jornadas Culinary Action 2017. Esta nueva cita se estructura en torno a mesas redondas y ponencias de diez emprendedores, con la participación de profesionales del sector gastronómico de Córdoba y Andalucía (cocineros, empresarios hosteleros y gestores). Dirigido a profesionales del sector gastronómico, que están emprendiendo o planeen montar sus propios negocios, el objetivo de este taller es que el debate resulte útil para el sector hostelero local, a partir de la experiencia de cocineros-empresarios locales. Es decir, es una cita en torno a casos de emprendedores para emprendedores, bajo la idea de generar debate e intercambio de ideas sobre modelos de negocio, estilos de gestión y tendencias en el mercado.

Durante la mañana, se sucederán los testimonios de tres prestigiosos chefs (Paco Morales, Dani García y Ricardo Sanz), a lo que les sucederá un turno de preguntas. Posteriormente tendrá lugar la ponencia de Kisko García, líder del proyecto Choco, con estrella Michelín y heredero de un negocio familiar, para continuar con un taller/charla técnica conducido por un profesor de Basque Culinary Center. Por último, Marta Girón, Paco y Narciso López Barebro, Javier Campos, Periko Ortega, Juan José Ruiz y Celia Jimenez participarán en una mesa redonda en la que se tratarán los nuevos formatos casual de la cocina andaluza.

La jornada cuenta con el patrocinio de Heineken España, que apoya este tipo de iniciativas en el marco de su decidida apuesta por la gastronomía, por la profesionalización de la hostelería, por la formación y por el emprendimiento, y que desarrolla a través de las Escuelas de Hostelería de la Fundación Cruzcampo, así como de otros programas y actividades.

Participantes en Culinary Action Córdoba

PACO MORALES. Tras formarse en espacios como Mugaritz y elBulli, liderar restaurantes en Madrid y Bocairent (donde consiguió una estrella Michelin en su establecimiento dentro del Hotel Ferrero) y asesorar proyectos en la capital o Menorca, Paco Morales abrió Noor en marzo de 2016. Aunque, previamente, ya tuvo experiencias como emprendedor, es en este espacio gastronómico donde ha asumido al cien por cien su rol como empresario. El negocio está situado en el barrio cordobés de Cañero, donde sus padres regentan El Asador de Nati, desde 1989. Con estrella Michelin desde noviembre de 2016, Noor es un espacio de alta cocina especializado en gastronomía contemporánea andalusí, en donde Morales es el único propietario y gestor, apoyado en su mujer, Mariana Tapia, y en sus padres.

DANI GARCÍA. Formado en casas como Martín Berasategui en Lasarte y después de arrancar su carrera profesional en Ronda (Tragabuches), su ciudad natal, Marbella, es el epicentro en el que Dani García ha ido construyendo su grupo empresarial. Aliado desde 2014 con los hermanos Laura y Javier Gutiérrez, el chef cuenta con dos negocios el Puente Romano Beach Resort & Spa: su espacio de alta cocina biestrellado Dani García Restaurante, donde despacha su propuesta andaluza contemporánea, y BiBo, bistró ‘casual’, formato del que abrió una sede en Madrid, en agosto de 2016. En Marbella, también estrenó nuevo concepto, Lobito de Mar, en el verano de 2017, año desde el que también cuenta con su Atelier. Además, cuenta con una línea de catering.

RICARDO SANZ. Asociado con el empresario José Antonio Aparicio, Ricardo Sanz ha construido, desde finales de 1999, Grupo Kabuki, al tiempo que ha sido el artífice de una cocina japoibérica que ha marcado un estilo propio en España. La primera sede de Kabuki arrancó en 2000 en la Plaza de Presidente Carmona, en Madrid, ciudad en la que, después, abrió, otro espacio bajo el mismo concepto y enseña en el Hotel Wellington. Ambos lucen una estrella Michelin, igual que las sedes en Hotel Abama (Guía de Isora, Tenerife) y en Finca Cortesín (Málaga), donde Sanz llevó su propuesta a Kabuki Raw, primer negocio del grupo en el mercado andaluz. Además, Grupo Kabuki cuenta con Komori (Valencia), Zela (Ibiza) y Kirei, fórmula ‘casual’ creada para la Terminal 4 del Aeropuerto Adolfo Suárez Madrid-Barajas y que suma más locales como Kirei Las Cortes (Hotel Double Tree by Hilton Madrid Prado), Kirei Aspen (La Moraleja) y Kirei Valeria (Hotel Room Mate Valeria, en Málaga). Además, la firma de Sanz y Aparicio tiene el formato de comida para casa ‘Experiencia Kirei’; y Kuenko, ‘foodtruck’ en Miami.

KISKO GARCÍA. Nacido en Córdoba en una familia hostelera y formado en establecimientos como Café de París, Tragabuches o Casa Marcial, Kisko García lidera desde 2005 Choco, en el barrio de La Fuensanta, donde su negocio materializa la evolución del restaurante familiar que sus padres llevaban décadas gestionando. Desde noviembre de 2011, cuenta con una estrella Michelin; mientras García ha obtenido varias distinciones, como la de ‘Cocinero Revelación de Andalucía’. Reformado el pasado año (en una remodelación que incorporó la opción de la Mesa de la Cocina), Choco opta por una propuesta de alta cocina cordobesa heredera de la tradición popular local.

ELENA POZUETA LARIOS. Elena Pozueta Larios, nacida en Madrid (1980). Pasó su infancia entre California y España. Diplomada en Turismo y postgrado en gestión y dirección de hoteles y restaurantes en École hôtelière de Lausanne. Con experiencia internacional y multidisciplinar desde dirección de cocina, gestión de restaurantes hasta la subdirección de hoteles y organización de Congresos y eventos. Actualmente profesora de gestión de la restauración del Grado en Gastronomía y Artes Culinarias en el Basque Culinary Center.

MARTA GIRÓN. Pieza clave en el equipo de su pareja, Ángel León (Aponiente), Marta Girón está al frente de La Taberna del Chef del Mar, formato de negocio que materializa una ‘segunda marca’ de este cocinero con doble estrella Michelin. Abierta en la primavera de 2016, esta taberna se ubica en el local que fue sede de Aponiente durante casi diez años, en El Puerto de Santa María (Cádiz). Girón se encarga de la gestión de este negocio de corte ‘casual’, con una oferta tabernera planteada para democratizar la cocina marina de León y acercarla a todos los públicos, en una población gaditana sometida a una demanda estacional.

PACO Y NARCISO LÓPEZ BARBERO. Es el negocio de los hermanos Paco y Narciso López Barbero, en el barrio de San Lorenzo, en Córdoba, en el que nacieron y que da nombre a su restaurante. La Cuchara de San Lorenzo cuenta con un comedor para un máximo de 30 comensales, tamaño que determina el modelo de negocio de un concepto de corte ‘casual’, planteado a precios moderados. Los hermanos López Barbero (Paco, en la cocina, y Narciso, al frente de la sala) despachan una propuesta gastronómica de raíz tradicional, ligada al producto de temporada y a platos de cocina cordobesa en parte actualizados.

JAVIER CAMPOS. Tras ser gerente de Bodegas Campos (Códoba) de 1989 a 2013 y trabajar en negocios como Taberna de El Pimpi (Málaga), Javier Campos fue designado gerente del Real Círculo de la Amistad, en 2014, año en el que volvió a Córdoba para dirigir esta emblemática institución. En 2017, ha iniciado un nuevo proyecto personal: la conversión de la Ermita de la Candelaria, iglesia del siglo XV, en un restaurante, al que se une vivienda familiar de la familia Campos, de modo que el negocio suma varios comedores polivalentes, con la idea de crear un espacio de “cocina de casa”, ligada a la tradición de la gastronomía cordobesa. Ha sido presidente del Consorcio de Turismo de Córdoba; es responsable de la comisión del sector en la Confederación de Empresarios de Córdoba (CECO).

PERIKO ORTEGA. Perteneciente a una familia ligada al mundo de la gastronomía y el aceite de oliva, Periko Ortega trabajó en Mallorca y País Vasco (Mugaritz), mientras, en Andalucía, pasó por Málaga (Tragabuches y Café de París), Córdoba (El Somontano, Grupo Cabezas Romero, NH Hotels, Catering Serrano, Senzone-Hospes Palacio del Bailío, Cacareo o Choco). En septiembre de 2014, inaugura ReComiendo, restaurante abierto con su mujer, Carmen Mesa, y en el que se convierte en emprendedor, con una “cocina basada en el recuerdo, de base tradicional y con la utilización de técnicas actuales al servicio del producto”.

JUAN JOSÉ RUIZ. Después de formarse en espacios como Taberna de Alabardero (Sevilla y Washington D.C.), Le Cup Sud (Francia), AC Hotels (Madrid ), Hotel Hospes Palacio del Bailío (Córdoba), Cenador de Amós (Cantabria), San Pau (Barcelona) o Martín Berasategui (Lasarte), Juan José Ruiz fundó La Salmoreteca, en mayo de 2013. En esta empresa, lleva años trabajando en el desarrollo nuevos sabores del salmorejo (ha llegado a elaborar hasta 700 recetas), con la idea de reinterpretar esta receta tradicional cordobesa, bajo una estrategia de innovación desarrollada desde su taller gastronómico, eje de La Salmoreteca. Cuenta con varios puntos de venta, como Mercado Victoria (Córdoba), Mercado Lonja del Barranco (Sevilla) y La Galería (Fuengirola, Málaga).

CELIA JIMÉNEZ. Tras formarse en la escuela de La Cónsula (Málaga) y después de oficiar entre 2004 y 2008 en El Lago (Marbella), donde recibió en 2005 una estrella Michelin (la única obtenida por una mujer andaluza), se incorporó a Bodegas Campos, donde trabajó de 2008 a 2014. En enero de 2015, Celia Jiménez se estrena como emprendedora para abrir su propio restaurante, que lleva su nombre, un espacio de 30 plazas situado en Córdoba. Su propuesta se basa en reeditar la cocina tradicional andaluza.

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El taller de Culinary Action llega a Córdoba
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El próximo lunes, 2 de octubre, los emprendedores de la gastronomía se reúnen en Culinary Action Córdoba, un taller que analiza la situación actual del sector hostelero.
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