Tartar de atún rojo con burrata

Un pescado que durante siglos ha sido uno de los alimentos destacados en la dieta Mediterránea, con múltiples propiedades beneficiosas para la salud, entre ellas la presencia de ácidos grasos omega3 y de minerales como el selenio, el fósforo y el magnesio, o la aportación al organismo de diferentes vitaminas (A, B, B3, B9, B12 y D). Además, el atún rojo supera la media proteica de la mayoría de los peces y de muchas otras carnes, lo que le convierte en un alimento óptimo para la alimentación de los niños y de personas que realizan actividad física.

Entre las partes de la especie más demandadas por los restauradores para sus creaciones destacan especialmente la parpatana, el morrillo y la armónica, junto al lomo y la ventresca, pero existen otras partes de su morfología igualmente sabrosas y exquisitas como la carrillera, el secreto, el galete, la oreja, el corazón, la carne de la espina, el hueso de la espina, la tripa o callos de mar, el sangacho, la punta de lomo o el osobuco.

Piezas, todas ellas, de gran versatilidad y facilidad de uso en la cocina, que dan como resultado platos tan sugerentes como este Tartar de atún rojo con burrata, una receta ofrecida por Balfegó, una de las principales compañías especializadas en captura, alimentación, estudio y comercialización del atún rojo.

Tartar de atún rojo con burrata

INGREDIENTES

• 130 g de lomo de atún rojo ⁠
• 30 g de cebolla china (o cebolleta)
• Burrata⁠
• 1 pizca de sal en escamas⁠
• 1 cucharada de aceite de oliva extra virgen⁠

Para el aliño

• 1 cucharadita de mostaza antigua⁠
• 1 yema de huevo⁠
• 2-3 gotas de tabasco⁠
• 1 cucharada de aceite de oliva⁠
• 1 cucharadita de vinagre⁠
• 1/2 limón exprimido
• 1 pizca de sal⁠
• 1 pizca de pimienta negra⁠

ELABORACIÓN

Preparamos el aliño mezclando los ingredientes en un bol. Primero agregamos la yema de huevo, la mostaza, el tabasco y emulsionamos un poco con un batidor manual de varillas. Salpimentamos y añadimos el cebollino, las alcaparras, unas gotitas de limón, y emulsionamos de nuevo. Reservamos.

Cortamos el atún en dados de entre ½ y 1 centímetro, es importante que queden del mismo tamaño. Los pasamos a un bol y lo mezclamos con la cebolla china o cebolleta hasta que los dos se integren bien. Después, incorporamos el aliño que teníamos reservado y removemos de nuevo con suavidad.

Con una cuchara disponemos sobre un plato plano el tartar, reservando un espacio para la burrata. La rompemos un poco y la colocamos justo al lado del pescado, aliñada con un un chorrito de aceite de oliva virgen extra y un toque de escamas de sal.