La provincia de Jaén es un estupendo destino para practicar el oleoturismo y disfrutar de su gastronomía, con una de una variada oferta relacionada con el majestuoso paisaje del olivar, con sus múltiples productos locales y , especialmente, con el aceite de oliva, un alimento sin el cual es imposible concebir la cocina mediterránea.
Los aceites de Jaén —líder mundial en producción de virgen extra de máxima calidad— provienen en su mayor parte de las aceitunas picual y son afrutados, con notas de aromas verdes a hierba fresca y hortalizas, ligeramente amargos y algo picantes. Aceites perfectos para utilizar en crudo y para guisar pescados, sofritos, guisos y estofados o escabeches, entre otros, ya que el aceite de oliva picual es el más adecuado para utilizarlo en la cocina a alta temperatura, al mantener intactas sus propiedades en varios ciclos de frituras.
Los productos de la huerta, los cereales y el aceite de la campiña, los corderos de las sierras, la carne de monte derivada de la caza, y sobre todo, la transmisión cultural de generación en generación desde época remota, han sido, desde siempre, la base de la cocina tradicional de la provincia. La presencia de diferentes culturas a lo largo de la historia ha dejado su impronta en los fogones, hasta el punto de que lo que hoy conocemos como gastronomía jiennense incorpora multitud de matices propios de las culturas invasoras, especialmente la musulmana, una herencia que también se descubre en la cocina en miniatura, el rito del tapeo, con curiosas especialidades como las aceitunas de cornezuelo, las cortecillas de cavacote o la fritura de cáscara de rábano.
En definitiva, una cocina que se mueve alrededor de unos aceites de oliva virgen extra que dan un excelente toque a platos como este Tayín de cordero con ciruelas, una receta ofrecida por la Diputación de Jaén dentro de su programa turístico Jaén Paraíso Interior.
Tayín de cordero con ciruelas
INGREDIENTES
- 1 kg de carne de cordero para guisar
- 1 cebolla
- 2 dientes de ajo
- 300 g de ciruelas pasas
- 100 g de almendras peladas
- 2 cucharadas soperas de miel
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
- Pimienta negra molida
- Jengibre fresco
- Azafrán en hebra
- Canela en polvo
- Semillas de sésamo
ELABORACIÓN
Dejamos las ciruelas en remojo con agua durante una hora.
Limpiamos carne de cordero de nervios y huesecillos, la troceamos y salpimentamos y la colocamos en una cazuela —el ideal sería en un verdadero tayín marroquí si disponemos de él—, junto con la cebolla y los ajos picados, el aceite de oliva, el jengibre y el azafrán. Lo cubrimos de agua y dejamos cocer a fuego moderado, removiendo de vez en cuando.
Deshuesamos las ciruelas que habíamos dejado en remojo y las agregamos a la cazuela con la carne.
Tostamos las almendras en un poco de aceite a fuego lento, removiéndolo constantemente para que no se quemen.
Tostamos las semillas de sésamo, pero sin aceite.
Quince minutos antes de retirar la carne del fuego, añadimos la miel y media cucharadita de canela.
Servimos el tayín, espolvoreando por encima las almendras, enteras o picadas, y las semillas de sésamo.
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