Ternera adobada asada, con patatitas y pimientos

La carne amparada por la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Ternera Gallega presenta unas características sensoriales específicas y excepcionales, como consecuencia de su procedencia de animales muy jóvenes —menos de diez meses de vida—, principalmente de la raza Rubia Gallega y sus cruces, excelente por su aptitud cárnica, con una alimentación tradicional de máxima calidad —leche materna, forrajes, concentrados de origen exclusivamente vegetal— y, finalmente, gracias también al peculiar manejo y sistema de producción de los ganaderos gallegos, generalmente explotaciones familiares con mano de obra propia.

La carne varía de un color rosa claro, en el caso de ternera, hasta un rojo suave, en el caso del añojo. Al corte presenta un aspecto magro, de consistencia firme, ligeramente húmedo y brillante, con grasa de color blanco nacarado y suaves irisaciones amarillentas, distribuida homogéneamente. Su textura es suave y con músculo de grano fino.

Es una carne que destaca por su intenso y agradable sabor, con una extraordinaria terneza, jugosidad y suculencia, que da lugar a platos como por ejemplo, esta Ternera gallega asada al estilo tradicional, una receta ofrecida por la IGP Ternera Gallega.

Ternera adobada asada, con patatitas y pimientos

INGREDIENTES

Para 4 personas

• 1,5 kg de espaldilla o aguja de ternera en un trozo
• Para el adobo: 2 dientes de ajo, 2 cucharadas de perejil picado, 1 hoja de laurel, 1 vaso de vino blanco
• Para el asado: 2 cebollas grandes picadas, 3 zanahoria, 1 cabeza de ajo partida en dos, 0,1 l de aceite de oliva suave, 0,2 l de caldo de carne, 25 g de manteca de cerdo, Sal gruesa
• Para la guarnición: 20 patatas pequeñas peladas, aceite de oliva virgen extra, ½ cucharadita de colorante, pimentón, 2 pimientos rojos

ELABORACIÓN

El día anterior colocamos la carne en un recipiente hondo, majamos en un mortero el ajo con el perejil, pintamos con esta mezcla el trozo de carne, añadimos el vino blanco y el laurel y dejamos en adobo en la nevera durante al menos 24 horas.

Pasado ese tiempo escurrimos la carne del adobo, la sazonamos, y en una sartén con aceite de oliva la doramos por todas las caras. Añadimos las verduras y la manteca de cerdo y las doramos también.

Pasamos todo el conjunto a una bandeja de horno, vertemos por encima todo el jugo del adobo, cubrimos con papel de aluminio y horneamos a 150 ºC durante una hora. Luego retiramos el papel de aluminio y dejamos hacer otra hora más volteando la carne cada 15 minutos, hasta que esté tierna. Dejamos reposar la carne un par de horas a temperatura ambiente.

Al mismo tiempo que la carne, asamos los pimientos rojos con un poco de sal y aceite en el horno. Pelamos los pimientos y el jugo resultante de asarlos lo añadimos sobre la carne.

Pelamos las patatas, las colocamos en una bandeja de horno, les agregamos sal, un poco de pimentón dulce, el colorante, un buen chorro de aceite y añadimos salsa del asado de la carne hasta cubrirlas por la mitad. Asamos a temperatura suave (130 ºC) durante 1 hora y media removiendo de vez en cuando hasta que estén tiernas.

Finalmente cortamos la carne en medallones, la calentamos en su propia salsa de asado y servimos junto con las patatas y las tiras de pimientos enrolladas.