Galicia es una comunidad autónoma en la que se produce carne de vacuno desde hace más de 3.700 años. Por lo tanto, cuando hablamos de la Ternera Gallega estamos hablando de un producto agroalimentario que, además de excelente, cuenta con una larga tradición e historia.
La carne amparada por la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Ternera Gallega presenta unas características sensoriales específicas y excepcionales, como consecuencia de su procedencia de animales muy jóvenes —menos de diez meses de vida—, principalmente de la raza Rubia Gallega y sus cruces, excelente por su aptitud cárnica, con una alimentación tradicional de máxima calidad —leche materna, forrajes, concentrados de origen exclusivamente vegetal— y, finalmente, gracias también al peculiar manejo y sistema de producción de los ganaderos gallegos, generalmente explotaciones familiares con mano de obra propia.
La carne varía de un color rosa claro, en el caso de ternera, hasta un rojo suave, en el caso del añojo. Al corte presenta un aspecto magro, de consistencia firme, ligeramente húmedo y brillante, con grasa de color blanco nacarado y suaves irisaciones amarillentas, distribuida homogéneamente. Su textura es suave y con músculo de grano fino.
Es una carne que destaca por su intenso y agradable sabor, con una extraordinaria terneza, jugosidad y suculencia, que da lugar a platos como estos Filetes de Ternera Gallega rellenos de escalivada, una receta ofrecida por la IGP Ternera Gallega.
Ternera rellena de escalivada y envuelta en bacon
INGREDIENTES
Para 4 personas
- 600 g de filetes de Ternera Gallega grandes (babilla, contra, tapa…)
- 8 lonchas de bacon
- Sal y pimienta
- Aceite de oliva
- 50 g de aceitunas verdes deshuesadas
- 20 g de piñones tostados
- Vinagre de Jerez
- Brotes de lechuga
- Para la escalivada: 1 cebolla grande, 1 pimiento rojo entero, 1 berenjena partida en dos, 1 pimiento verde entero, 1 tomate mediano, 1/2 cabeza de ajos, aceite de oliva normal y virgen extra, sal, pimienta negra
ELABORACIÓN
Para la escalivada, disponemos todas las verduras en una rustidera, embadurnamos con aceite de oliva y salpimentamos. Asamos a 160 ºC durante 50 minutos hasta que estén tiernas y doradas por fuera. Enfriamos a temperatura ambiente. Pelamos los pimientos, los ajos y la berenjena, picamos groseramente las verduras asadas, ponemos a punto de sal y mezclamos con un chorrito de aceite virgen extra. Reservamos.
Por otro lado, para preparar la carne aplastamos los filetes uno a uno entre dos film plásticos o papel vegetal con la ayuda de un rodillo o martillo de carne hasta que queden finos. Salpimentamos y disponemos encima de cada uno 2 cucharadas de la escalivada a temperatura ambiente. Cerramos cada filete a modo de bolsita y darle la vuelta con cuidado. Envolvemos cada paquete con 1 o 2 tiras de bacon, según tamaño, y atamos con hilo de bramante.
Los colocamos en una placa de asar, añadimos un poco de aceite por encima y los asamos en el horno precalentado a 250 ºC durante 5-6 minutos, según tamaño, hasta que queden cocinados.
Picamos las aceitunas verdes deshuesadas y añadimos sobre ellas el jugo resultante de la placa de asado, un chorrito de vinagre de jerez y los piñones tostados, mezclando todo bien.
Servimos inmediatamente los filetes rellenos salseados con la vinagreta de aceitunas y unos brotes de lechuga tierna.
