En España, el grano suelto y el socarrat; en Italia, la cremosidad del risotto; en Irán, la costra dorada del tahdig; en Japón, la textura y el aliño precisos del arroz para sushi…
Pocos ingredientes están tan presentes en las cocinas de todo el mundo y, sin embargo, se preparan de maneras tan diferentes. Aunque a menudo se considera un acompañamiento, en muchas culturas el arroz es el verdadero protagonista del plato.
Y en el libro Arroz (Col&Col, 2026) la cocinera y escritora gastronómica sueca Tove Nilsson explora esta diversidad a lo largo de 256 páginas y más de 90 recetas, un amplísimo recorrido por las diferentes tradiciones arroceras de Asia, África, Europa y América, desde la paella, el risotto o el arroz frito hasta elaboraciones como el jollof de África occidental, la maqluba de Oriente Medio o el kedgeree británico.
Tras años de viajes, lecturas y encuentros con productores, la autora aborda también la historia y el cultivo de este cereal, del que se estima que existen unas 40 000 variedades. Explica, por ejemplo, cómo el arroz se utilizaba para pagar impuestos en el Japón feudal, por qué algunas variedades de basmati se envejecen durante años o qué desafíos plantea el cultivo tradicional en términos de consumo de agua y sostenibilidad.
El libro presta especial atención a las técnicas, con consejos para conseguir un risotto cremoso, preparar un arroz suelto y aromático, aprovechar las sobras para elaborar frituras o lograr la característica costra crujiente del tahdig persa.
La cocina española ocupa también un lugar destacado. A partir de sus experiencias personales durante sus estancias en España, Nilsson reflexiona sobre la importancia del caldo, el sofrito y el punto de cocción, además de esa búsqueda del socarrat que caracteriza a muchos de nuestros arroces.
Título: Arroz | Autora: Tove Nilson | Editorial: Col&Col | Fecha de publicación: 29/10/2026 | ISBN: 978-84-19483-89-8 | Páginas: 256 | Encuadernación: Tapa dura | Dimensiones: 260 × 200 | Precio: 27,50 euros
SÍNTESIS AUTOMÁTICA (IA)
El libro Arroz (2026), de la cocinera y escritora gastronómica sueca Tove Nilsson, explora la inmensa diversidad global de este cereal, presente en múltiples tradiciones culinarias como la paella española, el risotto italiano o el tahdig persa. A lo largo de sus páginas, la autora aborda tanto la historia y las técnicas esenciales de cocción como el impacto sostenible de su cultivo. Además, Nilsson destaca especialmente la cocina española, reflexionando sobre la relevancia de elementos clave como el caldo, el sofrito y el valorado socarrat.
