El concurso Talentos en Conserva es un certamen que, de la mano de la conservera Frinsa y del el chef estrella Michelin, Pepe Solla (Casa Solla, Poio, Pontevedra) tiene como objetivo, en sus diferentes ediciones, motivar a los jóvenes estudiantes a demostrar su creatividad e ingenio a través de la cocina.
El concurso se puso en marcha en 2015 con el objetivo de que las futuras promesas de la gastronomía española participaran en una competición en la que pudieran presentar sus mejores propuestas elaboradas con conservas.
El certamen está abierto a todas las personas que estudien en alguna de las Escuelas de Hostelería, Escuelas de Cocina o centros similares de enseñanza gastronómica en España, así como alumnos españoles que cursen estudios de este tipo en el extranjero y cada participante puede presentar una o varias recetas, como estos Berberechos al aire de lima y mousse de cava, una receta de David Vargas Arechaga , de la Escuela de Hosteleria La Consula (Malaga) presentada a la primera edición del certamen.
Berberechos al aire de lima y mousse de cava
INGREDIENTES
1 lata de berberechos Frinsa al natural de las Rías Gallegas, 20/30 piezas.
Para el aire de lima
- 150 gr de jugo de lima
- 75 gr de agua
- 75 gr de azúcar
- 4 gr de lecitina de soja
- Colorante verde
Para la mousse de cava
- 150 gr nata para montar
- 200 gr de cava
- 4 gr de jengibre
- 48 gr del caldo de expedición de los berberechos
- 30 gr de azúcar
- 2 hojas de gelatina (1 hoja= 2 gr)
ELABORACIÓN
Separar los berberechos del caldo de expedición, reservar ambos.
Para el aire de lima. Hacer un almíbar con el azúcar y el agua, exprimir las limas, añadir el colorante verde, incorporar la lecitina y emulsionar.
Para la mousse de cava. Reducir el cava, añadir el azúcar, el caldo de expedición de los berberechos, rallar el jengibre e incorporarlo junto a las hojas de gelatina. Montar la nata e incorporar poco a poco el caldo resultante de la reducción.
Montaje del plato. Poner una quenelle de mousse de cava en el fondo del plato, poner 3 berberechos en el plato, levantar el aire de lima y batir con túrmix e incorporarlo al plato, poner en una brocheta cinco berberechos y decorar con flores y pétalos.+
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