Bocadito de pulpo sobre canelón de calabaza y lima

El concurso se puso en marcha en 2015 con el objetivo de que las futuras promesas de la gastronomía española participaran en una competición en la que pudieran presentar sus mejores propuestas elaboradas con conservas.

El certamen está abierto a todas las personas que estudien en alguna de las Escuelas de Hostelería, Escuelas de Cocina o centros similares de enseñanza gastronómica en España, así como alumnos españoles que cursen estudios de este tipo en el extranjero y cada participante puede presentar una o varias recetas, como este Bocadito de pulpo con sopa de coco y cardamomo, sobre canelón de calabaza y lima, una receta de Javier Blasco Sánchez, de la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla, presentada a la primera edición del certamen.

Bocadito de pulpo sobre canelón de calabaza y lima

INGREDIENTES

• 1 lata de pulpo en aceite de oliva Frinsa
• 50 gr de caviar de wasabi
• 10 gr de queso Parmesano

Para el fondo de pollo

• 1 carcasa de pollo
• 3 zanahorias, 1 puerro pequeño, 1 apio
• 8 semillas de cardamomo
• Cilantro

Para la sopa

• 50 gr de fondo de pollo
• 75 gr leche de coco
• 10 gr de parmesano
• Una pizca de jengibre fresco
• 3 semillas de cardamomo
• El aceite de oliva de la propia lata de pulpo
• Sal y pimienta blanca

Para el canelón

• 1/2 calabaza de tipo alargada (parte superior)
• 50 gr de arroz glutinoso
• 1 lima
• 2 gr gelatina en polvo
• Una pizca de azúcar

ELABORACIÓN

• Lavamos varias veces el arroz y lo dejamos a remojo 4 horas
• Preparamos el fondo: sofreir la carcasa de pollo en aceite y cuando esté dorada agregar las verduras y las semillas, dar una vuelta y mojar con 1L de agua. Añadir 2 ramas de cilantro y hervir durante 1 hora. Colar y reservar.
• Exprimimos la lima y la separamos en dos mitades: en una añadimos una pizca de azúcar y calentamos 30 segundos en micro; en la otra disolvemos la gelatina. Mezclamos, disolvemos bien y vertemos en un recipiente no muy alto y ancho. Reservar 15 minutos en congelador y luego en nevera. Guardamos la cascara de la lima.
• Ponemos a hervir 1 litro de agua con las cáscaras de la lima, y colocamos una vaporera. Escurrimos el arroz y lo ponemos a vapor 30 min con tapa. Reservamos.
• Cortar del tronco de la calabaza un trozo de 2 dedos, pelar y envasar al vacio con una pizca de sal. Cocer 10 min a 80 ºC, enfriar y reservar.
• Preparamos la sopa: en la thermomix ponemos los 50 gr de fondo, la leche de coco, el parmesano, el aceite del pulpo, las semillas y salpimentamos. Ponemos a 80 ºC durante 10 min a velocidad cuchara. Cuando este le damos turbo 10 seg, rectificamos y reservamos.
• Cortamos la calabaza bien fina en cortadora y extendemos. Con el arroz glutinoso y láminas finas de gelatina de lima y hacemos canelones como si de sushi se tratase. Cortamos las puntas.
• Presentamos en cucharas de porcelana: disponemos los canelones en el centro de la cuchara. Ponemos un trozo de pulpo encima de cada uno y mojamos con la sopa. Con soplete fundimos una lasca de parmesano encima de cada pulpo y socarramos un poco el pulpo. Acabamos con un poco de caviar de wasabi.