Desde que los celtíberos se hicieron presentes y sedentarios en nuestros territorios y comenzaron la cría de las piaras de cerdos, si hay un producto predominante en la historia de la gastronomía española, ése es el porcino, ya sea directamente la carne fresca o cocida, o en forma de embutidos y derivados, tanto curados como en salazón.
El hecho es que hoy en día no hay región donde la tradición porcina y charcutera no esté presente; desde el lacón cocido de Galicia, con o sin grelos, y su androlla orensana y lucense, sin dejarnos los chicharrones, reyes del tapeo en Galicia, a las migas o las patatas revolconas extremeñas con sus torreznos, o esa manteca ‘colorá’ del desayuno andaluz. Sin olvidar las morcillas de Burgos, las carcamusas toledanas o la fabada asturiana que no se concibe sin su morcilla, su tocino y su chorizo, o los bollus preñaos Asturleoneses y las maravillosas sobrasadas mallorquinas. Y esos jamones de capa blanca, fuet, butifarras o longanizas, salchichones, chorizos y lomos, morcones de toda la geografía nacional.
Carne blanca, versátil, asequible, saludable y deliciosa, el cerdo es una auténtica estrella de la cocina española que da lugar a platos tan sabrosos como este Brioche de costilla de cerdo, una receta del cocinero Kisco García (El Choco, Córdoba, 1 estrella Michelin) ofrecida por la Interprofesional del Porcino Español de Capa Blanca (Interporc).
Brioche de costilla de cerdo y huevo
INGREDIENTES
Para 4 raciones
Para el brioche
- 60 g de harina de fuerza
- 60 g de harina de trigo
- 25 g de leche
- 10 g de levadura fresca
- 50 g de agua
- Sal
- Azúcar
Para la costilla
- 1/2 costillar de cerdo
- 4 huevos de codorniz
- Pimiento verde
- Ajos
- Aceite de oliva
- Sal
- Tomillo
- Romero
- Salsa hoisin
ELABORACIÓN
Para el brioche mezclamos todos los ingredientes en una amasadora durante 20 minutos. Dejamos fermentar 30 minutos en bloque. A continuación boleamos en piezas de 25 g y volvemos a dejar fermentar. Tras la fermentación cocemos el pan a 90 ºC durante 6 minutos.
Para la costilla, la cortamos y desangramos con sal durante 1 hora. Pasado este tiempo lavamos y metemos en bolsas de vacío con el ajo, aceite, tomillo y romero. Cocinamos a 80 ºC durante 12 horas. Deshuesamos y mezclamos con la salsa hoisin.
Para terminar, metemos la costilla en el brioche y la acompañamos con un huevo frito de codorniz y un poco de pimiento verde frito.
