El bacalao y otros pescados en salazón son, como todo producto del mar, una inmensa fuente de salud por sus altas propiedades nutritivas y dietéticas. Y en concreto, el llamado bacalao salado, tiene poca cantidad de grasa y es fuente de proteínas animales, de vitaminas y sales minerales.
Los salazones en general y el bacalao salado en particular en sus múltiples presentaciones (curado, desalado refrigerado, desalado congelado) aportan una serie de propiedades adicionales que lo convierten en un alimento especialmente saludable y nutritivo:
- El contenido proteico del bacalao se sitúa entre el 17 y 18%. Sus proteínas presentan un alto valor biológico, siendo un alimento de fácil digestión, con elevada cantidad de lisina, muy importante durante el crecimiento.
- Con un 0,5% de grasa, constituida principalmente de ácidos grasos poliinsaturados Omega-3, el bacalao ayuda a reducir el nivel de colesterol en sangre, y contiene propiedades anti-inflamatorias.
- Es fuente de minerales (potasio, sodio, fósforo, selenio y magnesio) y aporta vitaminas liposolubles (A y E) e hidrosolubles (B1, B2, B3, B6 y B12).
Sin embargo, las propiedades del bacalao como alimento van más allá de lo estrictamente nutricional: es un producto enraizado en una larga tradición alimenticia, que todos recordamos en nuestras despensas de la infancia; se trata de uno de los cada vez más escasos pescados salvajes; su captura proviene de bancos pesqueros cuidados y sostenibles; y, finalmente, da lugar a innumerables y sabrosas posibilidades gastronómicas, como esta Brocheta de bacalao con vinagreta de almendras, una receta ofrecida por Bacalaos Alkorta.
Ingredientes
Para el Bacalao
- 500 gr de Bacalao Lomo Qualité Alkorta
- 100 ml. de aceite de oliva virgen extra
- 1 diente de ajo picado
- 5 hojas de romero fresco picadas
- La piel de un limón
- 2 puerros
- 2 ciruelas negras
- 8 lonchas de panceta adobada
Para la vinagreta de almendras y curry
- 50 gr de almendras tostadas
- 250 ml de acetite de oliva
- 85 ml de vinagre de Jerez
- 1 cucharadita de curry
- 2 cucharadas de cebollino picado
- Sal y pimienta
Además
- Palos de brocheta de 25 cm
- Flores de romero
- Sal en escamas
Elaboración
Para la brocheta. Formar 8 cubos con el lomo del Bacalao de aproximadamente cm de lado. Colocar en un bol el aceite de oliva, el ajo, el romero y la piel del limón. Incorporar el Bacalao y marinar durante una hora. Cortar 8 cilindros de puerro de 3 cm, blanquearlos en abundante agua con sal, enfriar rápidamente y reservar. Partir las ciruelas en cuartos. Retirar el Bacalao del aceite y envolver cada cubo con una loncha de panceta. Ensartar en la varilla un par de de cubos de Bacalao, de puerros y de cuartos de ciruela en forma alternada.
Para la vinagreta de almendras y curry. Triturar las almendras tostadas. Mezclar en un bol junto al resto de los ingredientes formando una emulsión.
Presentación. Dorar la brocheta en la plancha o sartén con un poco de aceite aromatizado. Terminar la cocción en torno a 200ºC durante 2-3 minutos. Servir el pincho rociado de vinagreta de almendras y curry, sal en escamas y flores de romero.
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