El camino que sigue el huevo desde su puesta hasta que llega a la tienda, y finalmente a nuestras cocinas, es una parte importante de su cadena de producción y suministro, porque es donde se verifica que reúne todas las condiciones para su venta, se prepara para ponerlo a disposición del público y se incorpora toda la información dirigida al consumidor.
Un alimento único, que también lo es en la forma en que se prepara para su venta al consumo, con un envase especial, la huevera, y la información que figura en el envase. Y con motivo del Día Mundial del Huevo, que se celebra el segundo viernes de octubre —en esta ocasión el próximo día 13—, desde la Federación Avícola Catalana (FAC) han querido explicar el camino que hace el huevo desde la granja hasta la tienda para entender mejor cómo se clasifican los huevos frescos y ayudar a interpretar la etiqueta del envase.
El camino de un huevo, desde la granja a nuestras cocinas
Estos procesos se realizan en centros de clasificación y embalaje, que disponen de un número de registro único proporcionado por la administración, que debe constar en el envase y es imprescindible para garantizar la trazabilidad del alimento. Muchas granjas tienen sus propios centros de clasificación junto a la misma granja. En estos casos, los huevos llegan directamente al centro, mientras que las granjas que no disponen de centro de embalaje propio envían los huevos a centros externos. Éstos reciben los huevos provenientes de diferentes granjas y para garantizar la trazabilidad del producto los marcan con el código de la granja de donde proceden.
Selección por calidad. Cuando los huevos llegan al centro de clasificación, primero se eligen de acuerdo con su calidad. De ahí saldrán los huevos de categoría A y los huevos de categoría B. Solo los de categoría A son aptos para el consumo en fresco y deben reunir una serie de condiciones, como que la cáscara esté entera, limpia y sin fisuras y que la cutícula esté intacta. También se evalúa la calidad interna: la altura de la cámara de aire no debe superar los 6 milímetros, la clara debe ser transparente, sin manchas ni elementos extraños, y en cuanto a la yema, debe tener un contorno y posición correctos y no tener elementos opacos. Por último, se verifica que el huevo no emita ningún olor extraño. Los huevos clasificados en la categoría A o ‘frescos’, se pondrán a la venta al consumo hasta máximo el día 28 después de la puesta. Si se ponen a disposición del consumidor dentro de los 9 días siguientes a la puesta, se les puede dar la indicación ‘extra’ o ‘extra frescos’, visible en el envase. Los huevos que no cumplen los requisitos para la venta en fresco se separan y clasifican como huevos de categoría B que, dependiendo de sus características, pueden destinarse a la industria alimentaria para la elaboración de ovoproductos, a otros usos como la alimentación animal o a su transformación en industrias no alimentarias.
Estampación del código y clasificación por peso. Los de categoría A pasan a marcarse con el código del productor, si esta operación no se ha realizado en la granja con anterioridad. Este código está formado por las siglas del país, el número del sistema de cría, el código postal de la población donde se encuentra la granja y el código del productor. A continuación pasan a clasificarse por peso, con cuatro categorías: XL (supergrandes, de 73 g o más) L (grandes, de entre 63 y 73 g), M (medianos, de entre 53 y 63 g) y S (pequeños, de menos de 53 g).
Envasado y etiquetado de los huevos. En esta última fase, habitualmente los huevos se separan según el tamaño, pero hay productores que incluyen huevos de distintos tamaños en sus envases. En este caso, estará indicado en el envase, donde deberá constar el menor peso como referencia de peso mínimo. Los envases de los huevos están diseñados y fabricados para resistir los golpes y proteger los huevos de olores y posibles alteraciones. En el exterior debe figurar la etiqueta, cuyo contenido está regulado por normativa y debe indicar el número de huevos que hay en el envase, si no es claramente visible. También debe figurar la identificación de la empresa productora, el código del centro de embalaje, las clasificaciones por categoría y peso y la fecha de consumo preferente, entre otra información.
