La temperatura a la que debe estar la carne antes de cocinarla, la humedad, los trucos del salado y condimentación, el tipo de plancha o sartén que conviene utilizar, la temperatura del fuego durante la cocción de la carne, el peso y grosor de la pieza…
Son algunas de las claves para preparar una buena carne en casa, algo que, en principio puede parecer sencillo, pero en muchas ocasiones, al olvidar o no conocer una serie de detalles y trucos, ponemos en peligro un buen resultado final.
Claves para preparar una buena carne
Por ello, el cocinero Javier Brichetto, embajador en España de la marca de carnes argentinas Pampeana, ha querido ofrecer una serie de recomendaciones para ayudarnos a preparar en casa las mejores carnes a la plancha o sartén:
Atemperar siempre antes de cocinar. La carne debe estar a temperatura ambiente en el momento de prepararla, por lo que debemos sacarla de la nevera unos diez minutos antes de comenzar.
Nunca lavar la carne. Tras retirarla del recipiente, la carne está lista para sazonar. No se recomienda lavar la pieza, ya que añade humedad, y en el caso de que tenga mucho jugo natural al desenvolverla, lo mejor es secarla ligeramente con papel de cocina antes de sazonar.
La sal. La sal se debe poner antes de cocinar la carne, y por ambos lados de la pieza.
Sin más condimentos. Una buena pieza de carne solo necesita sal y calor para sacarle el mejor partido.
Utilizar una buena sartén o plancha que garantice que la pieza no se pegue ni se adhiera a la superficie.
La temperatura durante la cocción. La sartén o plancha debe estar ya caliente antes de colocar la pieza. La temperatura de cocción debe ser a los 180 ºC, en punto 7 de una vitrocerámica estándar.
El peso de la pieza. Para asegurar una óptima cocción, se recomienda, por ejemplo, que una pieza de solomillo tenga unos 200 gramos, un lomo alto 300 y un ojo de bife entre 300-350 gramos por ración.
El aceite. Debemos evitar el exceso de aceite, por ello lo mejor es pintar la pieza con un pincel o brocha de cocina o simplemente con los dedos, en vez de echar el aceite directamente a la sartén.
No pinchar ni hacer cortes. No debemos pinchar con tenedor ni cuchillo, ni tampoco hacer cortes en la pieza durante su cocción.
Una sola vuelta. Es muy importante dar solamente una vuelta a la pieza durante la cocción —primero un lado y luego el otro— y respetar los tiempos de cada tipo de corte: por ejemplo, para un solomillo de 200 gramos dejar dos minutos de cocción por cada lado para un punto poco hecho, tres para punto medio y 5 minutos si lo queremos muy hecho.
