El Boletín Oficial de la Comunidad de Madrid (BOCM) del pasado 27 de junio publicaba el inicio de los trámites para declarar el Cocido Madrileño como Bien de Interés Cultural (BIC) en la categoría de Patrimonio Inmaterial.
Una iniciativa que hoy miércoles se ha respaldado desde la asociación Cofradía Gastronómica del Cocido Madrileño, por considerar que “marca un hito crucial para la preservación y reconocimiento de este pilar fundamental de nuestra cultura y gastronomía, un elemento identitario que trasciende generaciones, reúne familias y amigos, y es un símbolo de la hospitalidad madrileña”.
El Cocido Madrileño
Según detalla la resolución publicada en el Boletín Oficial de la Comunidad de Madrid (BOCM) en su introducción histórica, aunque la denominación ‘cocido madrileño’ aparece a lo largo del siglo XIX, desde el siglo XVI se cita el plato olla podrida, que para muchos gastrónomos e historiadores de la cocina es predecesor del cocido.
Un plato que actualmente se presenta en la mesa en los llamados ‘vuelcos’ —dos, tres y hasta cuatro—, sirviendo por separado los grupos de alimentos, en el orden en que deben ser consumidos. Por ejemplo, en el cocido de tres vuelcos, se serviría primero la sopa, a continuación los garbanzos, patatas y verduras, y finalmente la carne y embutidos.—
En cuanto a las variantes locales del cocido dentro de la Comunidad de Madrid, las más reconocidas son: Cocido pradeño, en Villa del Prado, que incorpora tomate y hierbabuena, Cocido corucho, en Cenicientos, con cardillos como verdura principal, Olla del segador, de Navalcarnero, donde colocan granos de arroz en superficie que, al hincharse, evitan que se salga el caldo, y Cocido de taba, en Chinchón y Valdemoro, en el que se añade cangrejos de río, muy comunes históricamente en el sur de Madrid.
