Una de las modalidades de conserva —en este caso, semiconserva— que más gustan son las anchoas en aceite. Ya sea como aperitivo, formando parte de algún plato o como ingrediente en una salsa, las anchoas llevan años formando parte de las mejores costumbres culinarias de los españoles.
Pero ¿cómo se elabora éste sabroso producto que disfrutamos a diario en bares y restaurantes a lo largo de todo el país, las anchoas en conserva?
Según explican desde Conservas Lavin, empresa familiar con sede en Santoña (Cantabria), las anchoas se elaboran con bocartes (boquerones) capturados durante los meses de invierno, que es cuando este pescado tiene un mayor contenido en grasa. Para ello, una vez desembarcadas se introducen en contenedores con agua y sal durante uno a tres días hasta que se desangran completamente.
La preparación
Posteriormente se descabezan, se limpian a fondo y se separan por tamaños, colocando las anchoas en depósitos, generalmente de plástico. Se van colocando por capas, formando coronas, alternando una capa de sal y otra de anchoas hasta llenar completamente el envase, de manera que la sal forme la última capa. Todo esto se hace el mismo día en que llega el pescado.
Así permanecen un mínimo de tres meses, aunque lo habitual es que este periodo de maduración oscile entre seis y ocho meses. En este tiempo van perdiendo agua y grasa, incorporando sal y adquiriendo las características de color, olor y sabor propias de la anchoa.
Durante este proceso se debe controlar la temperatura, que se mantiene siempre baja para que la carne no se deteriore, se dice que “está en letargo”. La cantidad de sal también es importante porque a cuanto más sal, peor será su conservación.
El envasado
Pasado este tiempo se sacan los depósitos, se lavan bien, se les quita la piel y la espina dorsal, dejando los filetes completamente limpios. Finalmente se introducen en latas de aluminio o en envases de cristal que se rellenan con aceite de oliva refinado, especial para conserva, totalmente transparente, inodoro e insaboro, de 0,2º de acidez.
El aceite tiene como única misión ser líquido de cobertura para que la anchoa no se oxide. Es importante precisar que no se puede utilizar aceite de oliva virgen porque la anchoa cogería el sabor del aceite y de lo que se trata es que la anchoa mantenga incorrupto su sabor.
Evolución
Hasta los años noventa del siglo XIX se emplearon los barriles de madera para meter la pesca. La barrilería y la tonelería era una industria muy relacionada con la conservación del pescado. Las propias fábricas contrataban barrileros que eran especialistas en la confección de barriles y muchas de ellas tenían incluso un pequeño taller donde se preparaban y reparaban los barriles. Posteriormente se usaron, para la salazón, barriles tipo cuarterola que fueron sustituidos hace unos años por los de plástico.
Los envases de hojalata se fueron introduciendo a finales del siglo XIX. Las láminas de hojalata eran posteriormente litografiadas por especialistas. Las latas se montaban en las mismas fábricas. Los encargados de ello eran los soldadores, que curvando la lámina de hojalata para formar el cuerpo cilíndrico, la sujetaban con un aparato y la soldaban. Luego se ponía el fondo y se formaba la pestaña de la boca. Era un proceso artesanal
