Costillar de Cordero con escarola, judías del Ganxet y sal Maldon

El agua de mar es filtrada y hervida, eliminando así las impurezas, luego se calienta hasta que la sal cristaliza. Si esto suena sencillo, hay un arte en la temperatura y el tiempo y en particular, en la tradicional ‘cosecha’ a mano de la sal de las bateas, que confunde a cualquiera que no tenga la habilidad de un elaborador de sal.

El resultado son los puros y crujientes cristales blancos de Sal Maldon, procedentes de marismas llanas, mareas limpias y bajas precipitaciones, que significan alta salinidad y el lugar ideal donde la compañía Maldon Salt inició su actividad allá por 1882, en el estuario del río Blackwater, en el municipio de Maldon, en el condado de Essex (Inglaterra). Donde una vez hubo tres bateas en Sal Maldon, ahora hay diecinueve. La empresa no solo ha sobrevivido —única entre sus competidores locales— sino que ha prosperado llegando a ser un ingrediente imprescindible en la cocina actual con recetas como este Costillar de Cordero con escarola, judías del Ganxet y sal Maldon.

Costillar de Cordero con escarola, judías del Ganxet y sal Maldon

INGREDIENTES

• 2 costillares con 6 costillas cada uno
• 4 cucharaditas de mostaza de grano entero
• 4 cucharaditas de azúcar moreno
• Sal Maldon
• Pimienta negra recién molida
• 1 escarola
• 500 g. de judías del Ganxet
• 1 cucharada de menta picada

ELABORACIÓN

• Precalentar el horno a 180ºC
• En la parte posterior del costillar, hacer cortes entrecruzados con la punta de un cuchillo afilado. Untar la piel con mostaza. A continuación, poner el azúcar moreno sobre la mostaza y sazonar con Sal Maldon y pimienta negra. Hornear durante 25-35 minutos, dependiendo del punto al queramos la carne.
• Retirar del horno y tapar durante 10 minutos con papel de plata.
• Lavar la escarola y secar bien con papel de cocina. Escurrir las judías del Ganxet.
• Utilizar la grasa que queda en la fuente de horno, ponerla en una sartén y calentarla a fuego vivo. Una vez caliente, añadir la escarola y las judías y mezclar hasta que las judías estén calientes. Sazonar con sal Maldon y pimienta y mezclar con la menta picada.
• Dividir la mezcla entre los platos precalentados y colocar las costillas ya cortadas sobre ella. Servir inmediatamente.