Ensaladilla malagueña

Las reservas de la biosfera se establecen en el marco del programa El Hombre y la Biosfera (MAB) de la UNESCO y se aplica a territorios que albergan importantes valores naturales y culturales, donde la población local tiene un papel fundamental para poner en práctica un modelo de desarrollo respetuoso con dichos valores.

Entre los principales objetivos del Programa MAB se encuentra el de fomentar el desarrollo socioeconómico de los territorios mediante iniciativas de desarrollo sostenible en las reservas de biosfera. Y precisamente, uno de los bienes culturales más apreciados por la sociedad actual es la gastronomía tradicional, que puede jugar un papel clave para cumplir los objetivos del Programa MAB. La cocina local es un elemento diferenciador de identidad cultural que ayuda al desarrollo económico de la población, mediante el incremento de la demanda y el consumo de productos locales. Además, el desarrollo de circuitos cortos de comercialización y los servicios de restauración locales pueden contribuir, de forma muy significativa, a fomentar el sector turístico en las reservas de la biosfera.

Y degustar estas muestras de la cocina local es una forma de acercarnos a la vida y costumbres de los habitantes de estos privilegiados territorios y, a la vez, disfrutar de sus excelentes conocimientos gastronómicos con platos como esta Ensaladilla malagueña, una receta típica de la Reserva de la Biosfera Sierra de las Nieves (Andalucía) firmada por el Taller de Cocina Ardite y contenida en el libro Recetas de la Biosfera, publicado por el Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente a través del Organismo Autónomo Parques Nacionales.

Ensaladilla malagueña

INGREDIENTES

• 500 g de patatas
• 250 g de bacalao
• 3-4 cebolletas
• 3 naranjas
• 4 huevos
• Ajo
• Perejil
• Aceite de oliva virgen extra
• Vinagre
• Sal

ELABORACIÓN

Previamente a la elaboración de este plato, desalamos el bacalao poniéndolo en agua fría y en el frigorífico durante 24 a 72 horas —en función del grosor de la pieza— y cambiando el agua cada 8 horas.

Una vez desalado lo cocinamos, bien sea cocido en agua o, como es más tradicional, asándolo directamente en la lumbre, tras lo cual lo desmigamos con los dedos haciendo trozos pequeños, y los reservamos.

Por otro lado cocemos las patatas, enteras y con piel, para pelarlas y trocearlas una vez frías, o peladas y troceadas antes de la cocción. El tiempo irá en función de una u otra elección, pero el acabado debe ser que la patata no esté demasiado pasada.

Una vez frías y troceadas, ponemos las patatas en un cuenco y se les añade perejil picado y ajo laminado, a la vez que removemos y rompemos un poco la patata. Añadimos el bacalao asado y desmenuzado. Con todo bien mezclado aliñamos con el aceite de oliva, sal y vinagre o zumo de limón.

Incorporamos por encima el huevo duro picado a trozos pequeños o rodajas y lo mantenemos en frío hasta la hora de servir, momento en el que añadimos gajos o rodajas de naranja pelada y aceitunas aliñadas de la variedad Aloreña de Málaga, removiendo un poco más.

Notas de cocina. Aunque a primera vista esta mezcla pueda sorprender, el maridaje de sabores de esta ensaladilla es perfecta.