Una empresa española dedicada a la elaboración de snacks a partir de fruta y verdura deshidratada 100% natural, Natursnacks (Pedrajas de San Esteban, Valladolid), aprovechará los desperdicios de las hojas de kale para la elaboración de galletas y crackers, lo que permitirá reintegrar este subproducto en la cadena alimentaria.
Un proceso que se ha llevado a cabo en el marco del proyecto REInovaSI —desarrollado por la Asociación de la Industria Alimentaria de Castilla y León (Vitartis), junto con el centro tecnológico Itacyl y la Cámara de Comercio de Valladolid— en el que Itacyl ha investigado las posibilidades de aprovechamiento de los subproductos que se generan en el proceso de transformación del kale.
Reutilización de los desperdicios de la hoja de kale
A partir del nervio de las hojas de este alimento —importante fuente de compuestos bioactivos— se ha conseguido una harina para la elaboración de galletas y crackers. Con un pequeño porcentaje de esta harina se duplican e incluso triplican las propiedades antioxidantes del producto final, sin alterar sus características sensoriales. De esta manera, un residuo con un aprovechamiento limitado como subproducto para la alimentación animal, recupera todo su valor y es reintegrado en la cadena de producción.
Además, dentro del proyecto REInovaSI se contempla también un estudio de mercado para conocer el potencial del producto desarrollado y una auditoría energética para ayudar a la empresa en su proceso de optimización del uso de energía.
La empresa vallisoletana Natursnacks arrancó su actividad en 2016 elaborando frutas y verduras deshidratadas que comercializa en forma de snacks de fruta bio, una selección de frutas para coctelería y una gama de chips de kale. El proceso de secado se lleva a cabo por aire caliente a baja temperatura, lo que mantiene y potencia el sabor de la fruta fresca. Se trata de un proceso artesanal, a partir de frutos de temporada, que se realiza de manera natural sin azúcares añadidos, ni aditivos, ni conservantes y sin gluten, de modo que en el proceso de deshidratación pierden hasta el 85 % de su volumen.
