En realidad, lo que está en cuestión es si la nueva cocina española nació -como siempre se ha mantenido- en el País Vasco en los años 70, de la mano de Arzak y Subijana,  o como aseguran algunos expertos catalanes, entre ellos Francisco de Sert, escritor, gastrónomo, todo comenzó una década antes, cuando en 1961 […]

En realidad, lo que está en cuestión es si la nueva cocina española nació -como siempre se ha mantenido- en el País Vasco en los años 70, de la mano de Arzak y Subijana,  o como aseguran algunos expertos catalanes, entre ellos Francisco de Sert, escritor, gastrónomo, todo comenzó una década antes, cuando en 1961 Josep Mercader abría el Hotel Empordà –el Motel, como se le llamaba- en plena carretera Nacionial II, en la localidad de Figueras.

El libro ‘Historias del Motel’, escrito por Miquel Berga para conmemorar los 50 años de la creación de este histórico restaurante, abunda también en esta tesis, contando la historia de este pionero restaurador y apoyándola con el testimonio de conocidos personajes del mundo de la gastronomía como Ferran Adrià, Juan MAri Arzak, Joan Roca y Colman Andrews.

El escritor Josep Pla, «culpable» de muchas de las innovaciones

Según todas las opiniones, Josep Mercader fue un precursor que supo encontrar el equilibrio entre innovación y tradición. Y al parecer, una buena parte de la culpa de que esto fuera así se debe al genial escritor catalán Josep Pla, cliente habitual del restaurante del hotel y al que Mercader, con mucho mimo y cariño procuraba prepararle unas transformaciones de las contundentes formas de la cocina tradicional en recetas más suaves, que pudieran adecuarse  a la maltrecha dentadura de Pla.

Elogios por parte de las grandes figuras de hoy

Algunos de los personajes más representativos de la cocina actual, reivindican a Mercader como el auténtico enlace entre la cocina tradicional y lo que luego se ha llamado de vanguardia. Entre ellos Ferran Adrià, del que dice que  “todo lo que ha pasado en la cocina española comenzó allí”.

“Muchas raíces, las mías también, provienen de la cocina francesa, pero es evidente que uno de los primeros en saber extrapolar estas influencias y convertirlas en modernidad es Josep Mercader», señala Adrià en el libro ‘Historias del Motel’.

Colman Andrews, crítico gastronómico norteamericano, especialista en cocina catalana y amigo personal de Adrià, ha apoyado esta tesis en muchos de sus artículos: “Adrià es un gran chef, un innovador que casi ha conseguido forzar un cambio de paradigma a gran escala, pero, como él mismo pronto admitiría, no es el inventor de la cocina contemporánea catalana”, añadiendo en diversas ocasiones que “quien empezó a innovar desde la tradición fue Mercader en el Motel”.

En el libro, Josep Mercader recibe también grandes elogios por parte de Juan Mari Arzak y de Joan Roca. Este último comenta que “cuando no existía el ‘slow food’, el Motel fue la llama de una vela ante el vendaval de la nueva cocina. Por su parte Arzak dice de él: “En muchos aspectos, Mercader está en un plano de total paralelismo con nuestro movimiento renovador de lo años 70”.