Host. La importancia de un buen servicio en sala, de Abel Valverde. Detalle de la portada

La importancia de un buen servicio en sala, por Abel Valverde

diariodegastronomia.com15/11/2016

Una mirada diferente al mundo de la gastronomía: la de un maître, Abel Valverde (Santceloni, Madrid, dos estrellas Michelin), que ha querido trasladar su particular y excepcional visión de una de las funciones clave de un restaurante, como es el correcto manejo de la sala, el mejor servicio al cliente.

Un libro, HOST La importancia de un buen servicio de sala (Planeta Gastro 2016) atípico en el mundo de la gastronomía, escrito por un maître, en el que se muestra el otro punto de vista de un restaurante: la sala. Abel Valverde reivindica la importancia de un buen servicio para conseguir que la experiencia de un restaurante sea perfecta. Para ello, ha reunido sus conocimientos con la experiencia de años, y el resultado es este manual magistral sobre cómo ser un buen anfitrión y cómo hacer que los clientes de un restaurante se sientan felices. Un libro en el que Abel Valverde, jefe de sala del restaurante Santceloni de Madrid, ha puesto la misma pasión y dedicación que emplea cada día en dirigir y formar a todas las personas que trabajan a su alrededor.

“Me gusta escuchar al cliente, darle confianza, hablar con él, tener una cercanía, un trato directo (…) Por eso quiero seguir en primera línea a pesar de los horarios, del tiempo que le robo a mi familia y de lo duro de la profesión, hago oídos sordos y me quedo donde estoy, de pie, en mi rincón de la sala, sin perder de vista ningún detalle, procurando que cada cliente que salga del restaurante sienta que ha vivido en él una experiencia fantástica que, en su conjunto, va mucho más allá de la comida en sí…” comenta Abel Valverde en su libro.

Entre la cocina y el comensal

Seguramente por ello, Abel Valverde se planteó el reto de llenar un vacío en la bibliografía sobre gastronomía y escribir una guía completa, teórica y práctica para aprender a gestionar el servicio de sala de un restaurante, uno de los trabajos más importantes en cualquier establecimiento, sea de la categoría que sea. Los responsables de sala o maîtres son una de las claves fundamentales del éxito de un restaurante. De ellos depende la relación directa con el cliente: deben resolver problemas y anticipar situaciones, encauzar al cliente desde que entra hasta que sale del restaurante, servir y explicar cada plato completando la experiencia de una buena comida, crear un estilo propio de atención y todo ello manteniendo una compenetración perfecta con el chef. El maître es el contacto entre cocina y comensal y su labor de comunicador y transmisor de información es esencial: “Este oficio nuestro te enamora o te mata, muchos compañeros lo dicen, y por eso sigo donde quiero estar, porque sé que, si me convirtiera en un mercenario de este trabajo, fracasaría”, asegura el Director de Sala de Santceloni.

Con un estilo cercano y directo, Abel Valverde hace un repaso de los elementos fundamentales del servicio de sala, las aptitudes que se requieren, la transformación que ha sufrido a lo largo de la historia, el ciclo del servicio —desde la preparación de la escena hasta la despedida del cliente—, la interacción con sumilleres, chefs y otros compañeros de local, algo de psicología, la gestión en situaciones de estrés, la atención a quejas y reclamaciones o la gestión económica de un restaurante, entre otros temas. Host desvela también numerosas vivencias y anécdotas personales de su larga experiencia profesional, reivindica la labor de sala y reclama a los cocineros “que den visibilidad a la sala, que no la obvien ni la minusvaloren porque un restaurante es algo más que la cocina, es un proyecto de conjunto que necesita de todos los que trabajan en él para salir adelante y resultar viable”.

Para construir este libro, Abel Valverde ha contado con la colaboración de prestigiosos profesionales como Joan Carles Ibáñez (restaurante Lasarte), Emilio Suero (vicepresidente de la cadena de hoteles NH), Pere Monje (restaurante Vía Véneto), Carmelo Zalacain (restaurante Zalacain) o Diddier Fertilati (restaurante Quique Dacosta), entre otros.