Todo lo nuevo sobre la cocina del ibérico en el foro internacional de Salamanca

De todo esto se hablará los próximos días 27 y 28 de septiembre en una nueva edición del Foro Internacional del Ibérico, en Salamanca, un encuentro en el que chefs, investigadores y productores debatirán sobre este producto icónico de la gastronomía española y aportarán todas sus novedades culinarias.

Todo lo nuevo sobre la cocina del ibérico

Entre estas nuevas y diferentes formas de entender la cocina del ibérico, destacan las siguientes aportaciones:

• Javier Sanz y Juan Sahuquillo (Cañitas Maite, Casas Ibáñez, Albacete), Cocineros Revelación del Año en la última edición de Madrid Fusión, reivindicarán su zona y su entorno con la recuperación de antiguas recetas locales que utilizan el cerdo ibérico. Presentarán cuatro platos: Queso de sangre y encurtidos, una especie de embutido en el que la vejiga del cerdo se rellena con riñón, hígado, papada, careta y sangre, que luego es cocido y desecado y se acompaña con melón de colgar encurtido, Puerros preservados en manteca, con crema láctea y ‘salón’ ibérico —el salón es un proceso ancestral para aprovechar la carne de las ovejas viejas—, Puerros ligeramente confitados, momificados en grasa, la maduración de un vegetal en grasa animal, y unas Castañetas a baja temperatura y marcadas a la parrilla, acompañadas de manzana negra y jugo de anguila ahumada.

• David Chamorro (Food Idea Lab. Oriol Castro, de Disfrutar, Barcelona), defiende que la calidad de los jamones depende de las montaneras y de las bodegas en que se envejecen más que de los animales en sí, como un vino, de modo que trabaja el caldo de jamón como si se tratara de un vino de Jerez. Una vez preparado el caldo, sólo con jamones seleccionados y agua, se encabeza con alcohol vínico —como el fino o la manzanilla— y se introduce en botas pequeñas de madera certificadas por la D.O. Jerez, envinadas con oloroso, para que madure y se sublimen sus propiedades organolépticas, durante el tiempo que se desee, aunque aún se está estudiando la curva de consumo óptimo. A la hora de tomarlo, se puede eliminar el alcohol o mantenerlo, al gusto de cada cual.

• Javier Brichetto (Asador Piantao, Madrid) desarrollará una ponencia teórica en la que hablará de la aplicación de las técnicas parrilleras argentinas a los cortes ibéricos, para luego pasar a la práctica en una pirámide de metal diseñada por él mismo y alimentada con un fuego de leña de encina, en la que asará durante cinco horas piezas grandes de ibérico colgadas de ganchos, que se hacen lentamente al calor de la llama, sin entrar contacto directo con ellas. Para los cortes más pequeños, utilizará una especie de cilindro peruano, bidones de combustible de 50 litros a los que se les añade una chimenea y que se alimentan con brasa de carbón vegetal Por último, en una caja asadora de 500 kilos de peso diseñada también por él, preparará a la brasa, con mezcla de leña de encina y carbón vegetal, un cerdo entero, no muy grande.

• Sergio Manzano (A’Barra, Madrid) compartirá su trabajo de investigación sobre los mohos en la grasa y cómo usarlos para maceraciones y curaciones de carnes y pescados.

• El punto dulce lo pondrán el heladero Fernando Sáenz con una ponencia sobre el aprovechamiento del ibérico en la cocina helada, y el pastelero Ricardo Vélez (Moulin Chocolat) que hablará sobre I+D del ibérico y el chocolate.