Desde que los celtíberos se hicieron presentes y sedentarios en nuestros territorios y comenzaron la cría de las piaras de cerdos, si hay un producto predominante en la historia de la gastronomía española, ése es el porcino, ya sea directamente la carne fresca o cocida, o en forma de embutidos y derivados, tanto curados como en salazón.

El hecho es que hoy en día no hay región donde la tradición porcina y charcutera no esté presente; desde el lacón cocido de Galicia, con o sin grelos, y su androlla orensana y lucense, sin dejarnos los chicharrones, reyes del tapeo en Galicia, a las migas o las patatas revolconas extremeñas con sus torreznos, o esa manteca ‘colorá’ del desayuno andaluz. Sin olvidar las morcillas de Burgos, las carcamusas toledanas o la fabada asturiana que no se concibe sin su morcilla, su tocino y su chorizo, o los bollus preñaos Asturleoneses y las maravillosas sobrasadas mallorquinas. Y esos jamones de capa blanca, fuet, butifarras o longanizas, salchichones, chorizos y lomos, morcones de toda la geografía nacional.

Carne blanca, versátil, asequible, saludable y deliciosa, el cerdo es una auténtica estrella de la cocina española que da lugar a platos tan sabrosos como este Lomo de cerdo especiado con calabaza y almendras, una receta ofrecida por la Interprofesional del Porcino Español de Capa Blanca (Interporc), en su libro Nuestra estrella de capa blanca.

Lomo de cerdo especiado con calabaza y almendras

INGREDIENTES

  • 1 lomo de cerdo de unos 800 g
  • 600 g de calabaza
  • 1 cebolla
  • 1 diente de ajo
  • 50 g de almendras tostadas
  • 1 cucharadita de pimentón dulce
  • 1 cucharadita de comino en grano
  • 1 cucharadita de cardamomo en polvo (en su defecto, usar curry)
  • 2 cucharadas de vinagre de Jerez
  • Aceite de oliva
  • Sal y pimienta negra

ELABORACIÓN

Pelamos y majamos el diente de ajo con una cucharadita de sal y media cucharadita de pimienta, añadimos el pimentón, el comino, el cardamomo, el vinagre y dos cucharadas de aceite.

Con esta mezcla untamos ligeramente el lomo, reservando más de la mitad para la calabaza. Dejamos la carne marinando cubierta por plástico un par de horas, y si es de un día para otro, mejor todavía.

Cortamos la cebolla en juliana y la rehogamos en una sartén a fuego suave con poco aceite hasta que esté blanda, unos 20 minutos.

Picamos las almendras en grueso con cuchillo y reservamos.

Precalentamos el horno a 180 ºC.

Pelamos y cortamos la calabaza en trozos de unos 3-4 centímetros, los ponemos en una fuente de horno y los embadurnamos bien con el resto de la mezcla de aceite, vinagre y especias que habíamos reservado. Luego le añadimos la cebolla rehogada y mezclamos bien.

Colocamos la fuente en una bandeja en la parte baja del horno, y ponemos el lomo encima sobre una rejilla, para que los jugos caigan sobre la calabaza. Horneamos unos 40 minutos aproximadamente, dándole la vuelta al lomo a mitad de la cocción y regándolo con el líquido que vaya soltando la calabaza.

Dejamos que la carne repose 5 minutos y la cortamos en lonchas finas.

Servimos la carne con las almendras picadas repartidas por encima y acompañada por la mezcla de calabaza y cebolla.

Lomo de cerdo especiado con calabaza y almendras
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Lomo de cerdo especiado con calabaza y almendras
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