La carne certificada por la I.G.P. Cordero de Extremadura CORDEREX es, probablemente, una de las mejores carnes de cordero que podemos encontrar en el mercado, con una excelente textura muy agradable al paladar, un sabor excelente y un moderado nivel de grasa.
Y es que los corderos CORDEREX nacen en las dehesas de Extremadura y se crían con leche materna durante los 45 primeros días de su vida. Posteriormente puede complementarse su alimentación con alimentos controlados por el Consejo Regulador. Proceden de las razas del tronco Merino. Las madres pertenecen a la raza Merina o cruces de Merina con Merino Precoz, Ille de France y Merino Fleischschaf, siempre que al menos del 50% de su genotipo sea Merino. Y los padres proceden del tronco Merino, Merino Precoz, Ille de France y Merino Fleischschaf, puros o sus híbridos simples.
Las prácticas de explotación de los reproductores se corresponden con las técnicas, usos y aprovechamientos de los recursos naturales en régimen extensivo tradicional, un método que, además de contribuir al mantenimiento del ecosistema de la dehesa, aporta a la carne procedente de estos corderos unas características específicas en cuanto a terneza, color y jugosidad, que dan lugar a elaboraciones tan sabrosas como este Lomo de cordero I.G.P Corderex en costra de aceitunas con ensalada de judías verdes, una receta cedida por el cocinero Antonio Granero Gallardo y ofrecida por la I.G.P. Cordero de Extremadura CORDEREX.
Lomo de cordero en costra de aceitunas con ensalada de judías verdes
INGREDIENTES
Para cuatro personas
- 4 piezas de lomo de cordero I.G.P Corderex limpias de unos 150 gr
- 400 gr de aceitunas negras deshuesadas
- 200 gr de aceitunas negras deshuesadas
- 1 cebolleta tierna
- 3 dientes de ajo
- 80 gr de mostaza
- 500 cc vinagreta de balsámico
ELABORACIÓN
Rehogar las aceitunas escurridas con los ajos en un poco de aceite, triturar y añadir la mostaza y el pan formando una pasta.
Por otro lado, cortar las judías en juliana (en tiras finas de 5 cm), cocer al dente y refrescar.
Cortar la cebolla muy pequeña y mezclar con las judías, rectificar de sal y pimienta y aliñar en el último momento con la vinagreta de aceite y vinagre balsámico.
Para el lomo de cordero, untar de mostaza y marcar en sartén. Cubrir por un lado con la costra de aceitunas y hornear 8 minutos a 200 ºC.
Sacar del horno y dejar reposar 2min. servir acompañado de la ensaladita de judías.
Notas de cocina. Unos tomates concasse quedarían muy bien en la ensalada. Procurar dejar el lomo jugoso, ya que este plato no lleva salsa. Es muy fresco y ligero.
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