De los frescos más ligeros a los azules más intensos, los quesos en España son un producto profundamente arraigado, desde hace siglos, en la cultura y la identidad gastronómica del país.
Cada región cuenta con sus propias especialidades de queso y denominaciones de origen, desde el Manchego de La Mancha hasta el Idiazábal del País Vasco, pasando por el Mahón de Menorca y los quesos de cabra murcianos, quesos que forman parte de la dieta diaria, de celebraciones tradicionales y de la alta cocina en tapas, tablas y recetas.
Por ello, desde Quesos TGT han querido elaborar una guía para ayudar a identificar los distintos tipos básicos de queso elaborados en España, sus características y cómo disfrutarlos mejor en la mesa conociendo sus maridajes más apropiados.
Tipos básicos de queso elaborados en España
Frescos. Los quesos frescos no pasan por procesos de maduración. Su textura es húmeda, blanda y ligera, con un sabor suave y lechoso que resalta la pureza de la materia prima. Se diferencian por su color, que suele ser blanco brillante, con poca o nula corteza. Se consumen en pocos días tras su elaboración y combinan bien con vinos blancos jóvenes, cava o incluso cervezas, y también se acompañan con frutas frescas como higos o uvas. En la cocina son perfectos para ensaladas, tostadas, rellenos y postres ligeros.
Tiernos y semicurados. Se someten a una maduración corta, lo que les da más carácter que los frescos, pero sin perder cremosidad. Se caracterizan por tener una corteza fina, pasta amarillenta y un aroma lácteo más marcado que los frescos, con una firme pero elástica, fácil de cortar y con cierta cremosidad. En cuanto a maridaje, van muy bien con vinos blancos con crianza ligera, cervezas tipo lager, panes de masa madre y frutos secos. Son muy versátiles, adecuados tanto para comer solos como en bocadillos, gratinados, o como parte de una tabla de quesos variada.
Curados. Estos quesos cuentan ya con un proceso de maduración prolongado que concentra los sabores y transforma la textura, ofreciendo una degustación más intensa y persistente en boca. Su corteza es más dura, el color más intenso y sus aromas complejos recuerdan a frutos secos, mantequilla o hierbas secas. De textura firme, a veces granulosa, que se rompe en lascas, son excelentes con vinos tintos con cuerpo, jereces secos o incluso cervezas artesanales, y combinan con membrillo, miel y frutos secos. Sus usos van desde solos con un buen vino a rallados sobre pastas o en tablas gourmet.
Azules. Elaborados con mohos del tipo Penicillium, tienen un sabor intenso, picante y salino, con una cremosidad particular, vetas azuladas o verdosas, un aroma penetrante y una textura cremosa, aunque en algunos casos más firme, siempre marcada por la presencia del moho. Maridan muy bien con vinos dulces naturales como Pedro Ximénez o moscatel, que equilibran su potencia, así como con frutos secos tostados y peras. En cocina son perfectos para salsas para pastas o carnes, para untar en pan o para tablas de quesos gourmet.
