El foie gras proviene, necesariamente, de ocas o patos criados básicamente al aire libre en granjas, que en el caso del foie gras español se encuentran, sobre todo, en la zona norte del país, representando una actividad ganadera similar a la de cualquier otra especie como el porcino, el vacuno o el ovino.
Sin duda uno de los productos más selectos y apreciados por chefs y gourmets de todo el mundo, un ingrediente de gran calidad presente en un gran número de recetas, desde la más remota antigüedad, por su gran versatilidad. De hecho, el foie gras incluso tiene la consideración de patrimonio gastronómico nacional en Hungría, donde se le reconoce como Hungaricum y en Francia como indiscutible seña de identidad nacional.
El de pato se clasifica en función de su peso, textura y tamaño, que determinan su calidad y por tanto el proceso de transformación que seguirá a partir de ese momento. El de mayor calidad se denomina extra y se comercializa como foie gras crudo, para lo cual se refrigera o ultracongela. La categoría primera, exclusivamente el hígado desvenado, se utiliza para elaborar conservas de foie gras entero o bloc y la categoría segunda se transforma en una pasta triturada para conseguir la mousse o el parfait. Según el porcentaje de foie gras, tenemos: con el 100 % de foie gras el foie gras entero, el bloc de foie gras, y el foie gras en trozos, con el 75 % el parfait de foie, y con menos un 20 %, la mousse de foie.
Pero, además de estas exquisiteces, para cocinar podemos encontrar una gran variedad de productos provenientes de patos y ocas, como el magret —filete de pechuga—, muslo, aguja o solomillo, etc., todas ellas piezas que dan lugar a elaboraciones como este Magret relleno de Foie con Melocotones braseados y reducción de Módena, una receta ofrecida por la Asociación Interprofesional de las Palmípedas Grasas (Interpalm).
Magret relleno de foie con melocotones braseados y reducción de Módena
INGREDIENTES
- Magret de pato relleno de foie gras
- 1 lata de melocotón en almíbar
- Reducción de vinagre de Módena
- Aceite de oliva
- Sal en escamas
- Pimienta negra
ELABORACIÓN
Loncheamos el magret relleno de foie gras y lo pasamos por la plancha, vuelta y vuelta. Reservamos.
Abrimos la lata de melocotón, dejamos escurrir sobre un colador grande. Cuando estén listos, calentamos una plancha con un hilo de aceite, y braseamos los melocotones.
A la hora de servir colocamos en el plato el magret y los melocotones y espolvoreamos por encima algo de sal y pimienta negra recién molida.
