El foie gras debe provenir, necesariamente, de ocas o patos criados básicamente al aire libre en granjas, que en el caso del foie gras español se encuentran, sobre todo, en la zona norte del país, y representan una actividad ganadera similar a la de cualquier otra especie como el porcino, el vacuno o el ovino.
Sin duda uno de los productos más selectos y apreciados por chefs y gourmets de todo el mundo, un ingrediente de gran calidad presente en un gran número de recetas, desde la más remota antigüedad, por su gran versatilidad. De hecho, el foie gras incluso tiene la consideración de patrimonio gastronómico nacional en Hungría, donde se le reconoce como Hungaricum y en Francia como indiscutible seña de identidad nacional.
El de pato se clasifica en función de su peso, textura y tamaño, que determinan su calidad y por tanto el proceso de transformación que seguirá a partir de ese momento. El de mayor calidad se denomina extra y se comercializa como foie gras crudo, para lo cual se refrigera o ultracongela. La categoría primera, exclusivamente el hígado desvenado, se utiliza para elaborar conservas de foie gras entero o bloc y la categoría segunda se transforma en una pasta triturada para conseguir la mousse o el parfait. Según el porcentaje de foie gras, tenemos: con el 100 % de foie gras el foie gras entero, el bloc de foie gras, y el foie gras en trozos, con el 75 % el parfait de foie, y con menos un 20 %, la mousse de foie.
Pero, además de estas exquisiteces, para cocinar podemos encontrar una gran variedad de productos provenientes de patos y ocas, como el magret —filete de pechuga—, muslo, aguja o solomillo, etc., todas ellas piezas que dan lugar a elaboraciones como este Mini pastel de reyes de Foie Gras, una receta ofrecida por las interprofesionales del Foie Gras europeas, agrupadas en la federación Euro Foie Gras.
Minipastelitos de foie gras, magret de pato y chutneys variados
INGREDIENTES
- 4 masas de hojaldre listas para usar
- 2 yemas de huevo
- 50 cl de crema líquida
- 250 g de foie gras semicocido
- 250 g de foie gras crudo en pequeñas láminas
- 125 g de magret de pato secado en lonchas
- Chutneys variados (mango, higo, pera, cereza negra)
- Mezcla de pimientos y bayas
- Flor de sal
- Frutos rojos para la decoración
ELABORACIÓN
Extendemos las masas de hojaldre sobre la encimera y con un cortador de 7 cm o con un bol pequeño recorta la masa en discos.
Coloca un primer disco en una bandeja cubierta de papel de horno y pinchamos la masa con un tenedor. Ponemos encima un segundo disco apoyando bien los bordes con el pulgar para juntar ambas masas. Repetimos la operación con las cuatro masas de hojaldre.
Mezclamos las yemas de huevo con la crema y pintamos las masas. Dibuja delicadamente crucetas con la punta de un cuchillo, sin perforar las masas y las horneamos entre 25 y 30 minutos con el horno a 180 °C, supervisando la cocción. Una vez hechos los pastelillos, enfriamos y separamos en dos, en el sentido del espesor, y untamos la base de los pastelitos con diferentes chutneys.
Corta el foie gras semicocido en finas rodajas y reservamos. Cortamos también en láminas el foie gras crudo y en una sartén bien caliente las salteamos 30 segundos por cada lado.
En cada pastelito disponemos una lámina de cada foie gras y una loncha de magret, espolvoreamos la flor de sal y la mezcla de bayas y servimos en una bandeja o plato grande, decorándolo con algunos frutos rojos.
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