Pan con ajo, bacalao con aceite y virutas de jamón

Los salazones en general y el bacalao salado en particular en sus múltiples presentaciones (curado, desalado refrigerado, desalado congelado) aportan una serie de propiedades adicionales que lo convierten en un alimento especialmente saludable y nutritivo:

• El contenido proteico del bacalao se sitúa entre el 17 y 18%. Sus proteínas presentan un alto valor biológico, siendo un alimento de fácil digestión, con elevada cantidad de lisina, muy importante durante el crecimiento.
• Con un 0,5% de grasa, constituida principalmente de ácidos grasos poliinsaturados Omega-3, el bacalao ayuda a reducir el nivel de colesterol en sangre, y contiene propiedades anti-inflamatorias.
• Es fuente de minerales (potasio, sodio, fósforo, selenio y magnesio) y aporta vitaminas liposolubles (A y E) e hidrosolubles (B1, B2, B3, B6 y B12).

Sin embargo, las propiedades del bacalao como alimento van más allá de lo estrictamente nutricional: es un producto enraizado en una larga tradición alimenticia, que todos recordamos en nuestras despensas de la infancia; se trata de uno de los cada vez más escasos pescados salvajes; su captura proviene de bancos pesqueros cuidados y sostenibles; y, finalmente, da lugar a innumerables y sabrosas posibilidades gastronómicas, como este Pan con ajo, bacalao con aceite y virutas de jamón, una receta ofrecida por Bacalao Giraldo.

Pan con ajo, bacalao con aceite y virutas de jamón

INGREDIENTES

• 100 gr. de bacalao desmigado y desalado Giraldo
• 1/4 l. de aceite de oliva virgen extra
• 4 rebanadas de pan sopako
• 2 diente de ajo
• 1 cayena
• 1 loncha de jamón serrano

ELABORACIÓN

Hacer un refrito con un diente de ajo, la cayena y el aceite. Dejar templar y echarlo en un bol sobre el bacalao crudo. Dejar macerar en frio durante dos horas (también se puede preparar de víspera).

Untar las rebanadas de pan con un diente de ajo crudo (pero no demasiado, ya que picaría).

Para las virutas de jamón freír la loncha (que ha de ser muy fina) en aceite; dejarla secar y triturarla en una thermomix o en un molinillo de café.

Para montar el pintxo de una forma sencilla poner sobre una rebanada de pan impregnada de ajo un poco del bacalao marinado escurrido y espolvorear con las virutas de jamón. Si buscamos una presentación más espectacular y sugerente, envolver el bacalao en varias rebanadas de pan y ‘tostarlas’ en el gratinador.