El foie gras debe provenir, necesariamente, de ocas o patos criados básicamente al aire libre en granjas, que en el caso del foie gras español se encuentran, sobre todo, en la zona norte del país, y representan una actividad ganadera similar a la de cualquier otra especie como el porcino, el vacuno o el ovino.
Sin duda uno de los productos más selectos y apreciados por chefs y gourmets de todo el mundo, un ingrediente de gran calidad presente en un gran número de recetas, desde la más remota antigüedad, por su gran versatilidad. De hecho, el foie gras incluso tiene la consideración de patrimonio gastronómico nacional en Hungría, donde se le reconoce como Hungaricum y en Francia como indiscutible seña de identidad nacional.
El de pato se clasifica en función de su peso, textura y tamaño, que determinan su calidad y por tanto el proceso de transformación que seguirá a partir de ese momento. El de mayor calidad se denomina extra y se comercializa como foie gras crudo, para lo cual se refrigera o ultracongela. La categoría primera, exclusivamente el hígado desvenado, se utiliza para elaborar conservas de foie gras entero o bloc y la categoría segunda se transforma en una pasta triturada para conseguir la mousse o el parfait. Según el porcentaje de foie gras, tenemos: con el 100 % de foie gras el foie gras entero, el bloc de foie gras, y el foie gras en trozos, con el 75 % el parfait de foie, y con menos un 20 %, la mousse de foie.
Pero, además de estas exquisiteces, para cocinar podemos encontrar una gran variedad de productos provenientes de patos y ocas, como el magret —filete de pechuga—, muslo, aguja o solomillo, etc., todas ellas piezas que dan lugar a elaboraciones como este Solomillo de pato con salsa de curry y coco, una receta ofrecida por la Asociación Interprofesional de las Palmípedas Grasas (Interpalm).
Solomillo de pato con salsa de curry
INGREDIENTES
Para 4 personas
- 2 solomillos de pato
- 1 cebolleta
- 150 ml de leche de coco
- 10 g de curry en polvo
- 3 g de sal
- 3 g de pimienta blanca
- 10 ml de aceite
- Brotes de temporada
ELABORACIÓN
Para los solomillos, calentar un poco de aceite en una sartén y marcarlos a fuego alto. Salpimentar y reservar.
Para la salsa de curry, picar la cebolleta finamente y pochar en una sartén con una cucharada de aceite. Incorporar el curry en polvo a la cebolla y rehogar todo conjuntamente. Agregar la leche de coco y dejar cocer todo durante 5 minutos. Reservar en la misma cazuela.
Añadir a la salsa de curry los solomillos de pato que teníamos reservados y terminar de guisar conjuntamente.
Para la presentación, cortar cada solomillo por la mitad y colocar en platos soperos junto con la salsa, decorando con los brotes de temporada.
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