Tapas del mundo para vegetarianos y veganos en Tapapiés

Los vegetarianos pueden degustar 56 de las 120 tapas de Tapapiés 2016. La VI Ruta Multicultural de la Tapa y de la Música de Lavapiés incluye 12 tapas sin carnes ni pescados. También ofrece otras 6 para veganos, elaboradas sin huevos, leche ni cualquier otro producto de origen animal. Además, 38 del resto de sus tapas tienen opción vegetariana o vegana.

Pero, además, la sensibilidad hacia las nuevas tendencias gastronómicas no acaba aquí, sino que también presta especial atención a los alérgicos al gluten, con 25 tapas aptas para celiacos, al no llevar gluten de trigo, cebada, centeno y avena.

Tapas del mundo

Del jueves 20 al domingo 30 de octubre las tapas de 88 bares y restaurantes del barrio madrileño fusionan las cocinas del mundo con la gastronomía española. A ellos se suman 26 locales y tiendas gourmet del Mercado de San Fernando y otros seis del Mercado de Antón Martín.

Un año más Tapapiés refleja la diversidad étnica de Lavapiés. Su mapamundi gastronómico se amplía por primera vez a Dinamarca, Siria e Israel. La cocina india vuelve a ser la más representada, con 13 tapas. Le siguen México con ocho, Italia con cinco y Brasil con cuatro. 21 países de cuatro continentes se tapean en 69 muestras internacionales, a las que se suman 51 inspiradas en la gastronomía española. Aunque 16 tapas versionan castizos platos madrileños, la cocina de la cornisa cantábrica goza de similar protagonismo. Ocho tapas recogen influencias de Asturias, cinco del País Vasco, tres de Galicia y una de Navarra.

El saludable mundo vegetal. Tapapiés amplía su repertorio al saludable mundo vegetal.

• La sabrosa Hamburguesa sin cartney del local debutante La aguja, se elabora con berenjena y cebolla, sobre una base de ensalada de col y zanahoria con mostaza y miel. La versión vegana de esta tapa vegetariana madrileña prescinde del último ingrediente.
• Por su parte, Oliveto se pasa al verde con Gnudi, adaptación de una tradicional receta de La Toscana. Sus bolas de queso ricotta también llevan espinacas, huevo, harina y blancas virutas de nuez moscada. Colocadas sobre una salsa roja de tomate y albahaca, completan una bandera tricolor.
• El original Chili con carne vegano de Loukanikos, fusiona los fronterizos México y EE.UU. Una pizca de pimentón de la Vera remata el sabor de su cazuelita de frijoles, tomate, cebolla, pimientos, zanahoria y soja texturizada, apta para celiacos.
• También vegana y sin gluten, la vistosa República patatera, de Alma Bar, consiste en un pastel de patata relleno de judías, zanahoria, guisantes y mayonesa de aceituna negra, sobre lombarda y con corona de tomate.
• La zanahoria también está presente en la mediterránea Flor de otoño, de El colmo, marinada con calabacín sobre una base de hummus. Los celiacos también pueden degustar esta tapa vegana, completada con aceituna negra y mojo picón.

Sabor brasileiro. Tapapiés también destila un sabroso sabor brasileiro.

• Tupiniquim de Liber Arte Cantina Cultural añade crema de yuca y pimienta piri a su Solomillo de cerdo ibérico macerado en cerveza con especias.
• El también carioca Pão de queijo, de Maloka Bar, está hecho de queso, fécula de yuca y huevos camperos. Apto para celiacos, se rellena con pollo de corral, especias y crema de queso. Ofrece versión vegetariana.

Latinoamérica está de moda. En total, 18 tapas de Tapapiés versionan recetas latinoamericanas, pasando por Colombia, Perú, Venezuela, Argentina, México y El Caribe:

• La colombiana Tapoi one, de Madritallica, es una carne desmechada con patata, guiso y harina de maíz, también con opción vegana.
• Entre España y Colombia se sitúa el Karamelo serrano, de El Perkal de Lavapiés, un canapé que se unta con mermelada de caramelo de pimientos al queso al que se añaden jamón serrano y vinagreta de albahaca.
• Entre las muchas tapas mexicanas, el divertido Taco-jonudo, de La Ronronera, marina la carne de cerdo en zumo de naranja, chile chipotle y ron añejo. Se sirve en una base crujiente sobre cama de frijol.
• El Tamalito de La jalapeña es una tapa del tradicional tamal. Envuelta en hoja de plátano cocinado al vapor, su masa de maíz se rellena de cerdo.
• Apto para celiacos con previo aviso es el Taco de tinga de pollo de Como vaca sin cencerro.

Todavía en Europa. De las 13 tapas europeas, dos se inspiran en la gastronomía británica, todavía dentro de nuestras fronteras.

• También para celiacos, el Roast-beef de Lamiak añade mostaza y aguacate al lomo bajo de vaca. Se completa con cebolleta, salvia, tomillo y aceituna sobre pan tostado.
• Mientras se oficializa la separación del Reino Unido, puede degustarse el Brexit en O Pazo de Lugo, una versión sándwich del roast beef con ternera, rúcula y crema de anchoas, acompañada de un chupito de salsa Cumberland y…
• Dinamarca debuta en Lavapiés con la tapa de tradición marinera de Chinaski, Smorrebrod de arenque y algas, que incluye pepinillo, berza marina, salsas y semillas de chia, sobre pan de centeno.
• El Macalao portugués de La Playa de Lavapiés unta el bacalao ahumado en aceite de hierbabuena. La miel surfea sus olas de hummus de remolacha.

Al sol naciente. Varias tapas asiáticas recogen los sabores del mar.

• Apta para celiacos, la japonesa Zazimi, de Su&Si, es una brocheta de pez mantequilla y salmón marinados en vino amontillado y miel, con una base de alga wakame y sésamo.
• El repertorio japo se completa en el Mercado de San Fernando con el Ajoblanco de shitake y escamas de kale, de Amores Berros.
• También con el Fuji san de Yankepon (pollo rebozado con alubias de soja, daikon rallado y cebollino rociado en salsa).
• Tras elaborar la Mejor Tapa de Tapapiés 2015, Finocchio Ristorante sorprende con una receta filipina, Siomai, que contiene carne picada de cerdo, nabo, cebolla, sal, huevo, soja, maicena en cuenco de pasta de wanton.

Oriente Medio. De las 15 fusiones internacionales de Tapapiés, dos pasan por Oriente Medio.

• La patera siria-griega-mexicana Bienvenidxos refugiadxs, de Achuri, combina kefta de cordero con tzatziki sobre ensalada pico de gallo con bulgur.
• La brocheta de albóndigas de cerdo Polpettone della nonna, de Il morto che parla, añade calabacín en vinagre, albahaca y perejil con salsa de yogur y hierbabuena.

Tapas nacionales

• La Vermutapa madrileña de La Inquilina conjuga tradición y modernidad con regusto cañí. Reducción de vermú, anchoa de Santoña, piparra y brotes de ajo enriquecen su Apenade de pimiento de Piquillo sobre pan tostado.
• Aunque para tapa chulapa, la cazuelita de Garbanzos Marymonte de La Pianola, aderezados con salsa romesco, sepia, berenjena y pimiento sobre pocillo de gambas.
• El típico cachopo asturiano puede tapearse en Sidrería A Cañada. Apta para celiacos, La manta rellena la ternera de la tierra con zorza y queso La Peral acompañada de pimientos de Padrón.
• Del casco viejo de San Sebastián llega Victoriano. Campeón de la Mejor Tapa de Tapapiés 2014, Tribuetxe prepara una lasaña vegetariana de calabacín, champiñón, coliflor, pimiento del Piquillo y espinaca, redondeada con queso y pesto rojo.
• Bierzo tartufato, de Vinícola Mentridana, plantea una fusión entre la comarca leonesa de El Bierzo y la italiana de La Umbría. El jugo de salsa tartufata con tomate y albahaca fresca baña su cecina de León, con base de queso de untar sobre pan gallego.