Desde que los celtíberos se hicieron presentes y sedentarios en nuestros territorios y comenzaron la cría de las piaras de cerdos, si hay un producto predominante en la historia de la gastronomía española, ése es el porcino, ya sea directamente la carne fresca o cocida, o en forma de embutidos y derivados, tanto curados como en salazón.

El hecho es que hoy en día no hay región donde la tradición porcina y charcutera no esté presente; desde el lacón cocido de Galicia, con o sin grelos, y su androlla orensana y lucense, sin dejarnos los chicharrones, reyes del tapeo en Galicia, a las migas o las patatas revolconas extremeñas con sus torreznos, o esa manteca ‘colorá’ del desayuno andaluz. Sin olvidar las morcillas de Burgos, las carcamusas toledanas o la fabada asturiana que no se concibe sin su morcilla, su tocino y su chorizo, o los bollus preñaos Asturleoneses y las maravillosas sobrasadas mallorquinas. Y esos jamones de capa blanca, fuet, butifarras o longanizas, salchichones, chorizos y lomos, morcones de toda la geografía nacional.

Carne blanca, versátil, asequible, saludable y deliciosa, el cerdo es una auténtica estrella de la cocina española que da lugar a platos tan sabrosos como estas Lentejas con manitas de cerdo en ensalada de rúcula crujiente, una receta del cocinero Fernando del Cerro (Casa José, Aranjuez, una estrella Michelín) ofrecida por la Interprofesional del Porcino Español de Capa Blanca, INTERPORC, en su libro Nuestra estrella de capa blanca.

Lentejas con manitas de cerdo en ensalada de rúcula crujiente

INGREDIENTES

Para 4 raciones

  • 5 unds de chalota picada en aros finos
  • 50 g de champiñón picado finamente
  • 40 g de foie fresco
  • 10 g de rúcula fresca

Para las lentejas

  • 200 g de lentejas
  • 2 orejas de cerdo
  • 1 cebolla
  • 1 zanahoria
  • 3 tallos de acelga
  • 1 diente de ajo

Para las manitas de cerdo

  • 2 manitas de cerdo limpias
  • 1 zanahorias
  • 1 apio
  • 1 nabo
  • 1 cebolla claveteada
  • 1 puerro
  • 1 ramillete de hierbas aromáticas (perejil, cilantro, laurel, tomillo, romero)
  • Sal y pimienta

ELABORACIÓN

Lentejas: dejamos las lentejas cubiertas con agua durante toda la noche en frío. Escurrimos el agua y volvemos a cubrir con agua fría en una olla con todos los ingredientes y ponemos a hervir cociendo 15 min. Una vez cocidas las escurrimos para quitarlas el agua de la cocción.

Manitas de cerdo: limpiar y blanquear las manos de cerdo, atarlas de dos en dos y ponerlas en olla con agua fría. Llevar a ebullición y luego añadir una guarnición de zanahoria, apio, nabo, cebolla claveteada, puerro y ramillete de hierbas aromáticas. Cocer 6 horas a pequeños hervores, escurrir y deshuesar. Picar las manos. Mientras realizamos esta elaboración, dejamos cocer su propio caldo hasta 1/4 de la cantidad inicial. Colamos por estameña y con el caldo cubrimos las manitas picadas y dejamos a temperatura ambiente.

Rúcula: se fríe en aceite caliente dejándola crujiente (1 min aprox.)

Terminación. Deshacemos en una sartén el foie y ahí rehogamos la chalota, después añadimos los champiñones y lo salteamos conjuntamente. Seguidamente incorporamos las lentejas. Cuando todo esté unido añadimos las manos de cerdo picada junto con el caldo. Dejamos que todo se homogenice. Colocamos en un aro en el plato. Introducimos la elaboración en frío durante 10 min para que coagule. Por último sacamos la gelatina del frio y colocamos la rúcula encima.

Lentejas con manitas de cerdo en ensalada de rúcula crujiente
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Lentejas con manitas de cerdo en ensalada de rúcula crujiente
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