La casquería, que históricamente se ha empleado en la elaboración de muchos platos tradicionales de la cocina casera, parece estar viviendo un repunte de moda, con grandes chefs preparando sus elaboraciones a partir de este tipo de piezas, y su popularidad empieza a crecer entre el público más joven.

Por ejemplo, en Madrid y Asturias destacan los callos, tripa de ternera estofada, muy populares. Las tripas de cordero, populares en diversas regiones españolas, encontrándose así las chiretas y madejas aragonesas, los zarajos conquenses y las gallinejas típicas también en las fiestas madrileñas. El hígado lo podemos encontrar encebollado o con ajo y perejil, empanado y también destacan los fardeles de Zaragoza (hígado recubierto de grasa).

También son famosos los riñones al jerez o a la parrilla; los sesos de cordero y de cerdo como los que se utilizan para la Tortilla de Sacromonte granadina; la lengua de ternera estofada o en fiambre, las manitas de cerdo que en Cataluña se toman también tradicionalmente con caracoles. La oreja de cerdo, especialmente en Galicia, a la plancha. En Huesca, el rabo de cordero asado toma el nombre de espárrago montañés. Y también tenemos guisos especiales hechos con vísceras como es el salmorejo abuense y el morteruelo manchego.

Y ahora, desde hoy lunes y hasta el próximo domingo 10 de diciembre, cerca de veinte restaurantes de Madrid ofrecerán platos y tapas de casquería en las primeras jornadas de la casquería denominadas La Gran Casquería. Una ruta gastronómica que se presentó con un peculiar evento que por primera vez reunía a los mejores ‘chefs de la casquería’ de España, como Javi Estévez (La Tasquería), Julio Reoyo (Mesón de Doña Filo), Joaquín Felipe (Florida retiro), José Luque (Hotel Westin Palace Madrid), Fran Vicente (El Sainete), Íñigo Pérez (Urrechu), Trifón Jorge (El Fogón de Trifón) y Luis Novales (Samarkanda).

Casquería para todos los gustos

Un evento en el que los ches participantes prepararon platos a base de casquería como la Focaccia de carrillera de ternera con champiñón portobello y mahonesa de chipotle (Javi Estévez), el Macarrón de sangre relleno de pata de ternera (Julio Reoyo), Casquería marina corazón de Atún (Joaquín Felipe), tapa 100% madrileña de entresijos y gallinejas con la que José Luque, chef del Hotel Westin Palace Madrid ganó el último campeonato nacional de tapas en Valladolid, Mollejas de ternera glaseada (Fran Vicente), Brocheta de casquería (Íñigo Urrechu) o los Callos a la Madrileña de Trifón Jorge y el chef ejecutivo del restaurante Samarkanda

 

RESTAURANTES PARTICIPANTES | Carlos Tartiere | Casa Coronel | Charlie Champagne | El Molinón | El Sainete | La Hoja | La Montería | Lubora | Couzapin | Eiffel | Restaurante Madrileño |Samarkanda | Taberna El Fontán | Txirimiri Ibiza | Manolo 1934 | El Fogón de Trifón | La Tasquería | Ferreiro | Ferreiro Paseo de la Florida

Resumen
Jornadas de la Casquería en restaurantes de Madrid
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Jornadas de la Casquería en restaurantes de Madrid
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Desde hoy lunes y hasta el próximo domingo 10 de diciembre, más de veinte restaurantes de Madrid ofrecerán platos y tapas de casquería en las primeras jornadas de la casquería denominadas La Gran Casquería.
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