Aunque el origen del ajo es incierto, mayoritariamente se considera oriundo de Asia, desde donde se extendió a toda Europa, y desde aquí hacia América, tras la conquista. En Egipto era consumido por los esclavos que trabajaban en la construcción de las pirámides, ya que se le atribuían propiedades fortificantes y revigorizantes.

Para los hindúes y los babilonios era una planta con propiedades casi milagrosas. Durante los tiempos de la Grecia y Roma antigua, era consumido principalmente por soldados, navegantes y campesinos. Los gladiadores eran muy aficionados a su consumo por las propiedades excitantes de la libido que se le atribuían. Galeno lo describía como el antiveneno por excelencia, y Plinio lo recomendó como remedio para enfermedades respiratorias.

En la Edad Media ya se usaba con fines terapéuticos, generalmente para combatir enfermedades bacterianas. Y durante la Primera Guerra Mundial se empleó como antiséptico externo para desinfectar heridas cuando no se disponía de los antisépticos habituales.

Y , ya en la actualidad y en España, el ecotipo Ajo Morado de Las Pedroñeras —amparado por una Indicación Geográfica Protegida (IGP)—es una variedad adaptada a las particulares condiciones climáticas y de suelo que se dan en la zona geográfica donde se cultiva —y de la que toma el nombre de Las Pedroñeras— que, aún teniendo las mismas características genéticas de la variedad a la que pertenece, presenta unas diferencias morfológicas y fisiológicas en su desarrollo que son debidas al medio físico.

Y es que algunos estudios científicos realizados han demostrado que, en comparación a ajos de otras procedencias, el Morado de Las Pedroñeras contiene cualitativa y cuantitativamente una mayor proporción de compuestos organosulfurados, de bajo peso molecular, muy volátiles y de gran reactividad, ricos en azufre, yodo y sílice, con una interesante actividad farmacológica y, en especial, de alicina, principal responsable del olor y sabor del ajo, lo que hace que, entre otras muchas cualidades en la cocina dé lugar a elaboraciones como este Ajoblanco con sardina, una receta ofrecida por la IGP Ajo Morado de Las Pedroñeras.

Ajoblanco con sardina

INGREDIENTES

Para el ajoblanco

  • 300 g de almendra
  • 3 dientes de ajo morado de Las Pedroñeras
  • 150 g de miga de pan (sin corteza)
  • c/s de vinagre de manzana
  • 100 g de aceite de oliva virgen extra

Para las sardinas

  • 2 sardinas
  • Sal y azúcar
  • Piel de lima

Otros ingredientes

  • Wakame
  • Huevas de trucha
  • Flor de ajo
  • Aceite de oliva virgen extra

ELABORACIÓN

Se baten todos los ingredientes del ajoblanco y añadimos el aceite de oliva virgen extra poco a poco, para que ligue. Colamos y reservamos.

Deslomamos las sardinas y le quitamos las espinas. Las metemos en una mezcla de sal, azúcar a partes iguales y rallamos una lima. Las dejamos unos 40 minutos. Limpiamos y reservamos.

Se colocan armoniosamente los ingredientes por el plato.

Ajoblanco con sardina
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Ajoblanco con sardina
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