Manitas de cerdo rellenas de boletus y piñones

Aunando todo este potencial surge la Marca Restaurante de la Tierra, para que los restaurantes de la región sean parte directa y activa en la difusión de la excelencia de nuestro turismo gastronómico. De manera que los establecimientos de restauración acogidos a la marca ofrecen menús, menús degustación, pinchos y platos elaborados con productos de la Marca de Garantía Tierra de Sabor.

Estos restaurantes cumplen, además, con una serie de parámetros de calidad, confort y amplia oferta de los productos agroalimentarios de las denominaciones de calidad de la región, así como de sus excelentes vinos. Y es que, a través de la riqueza vitivinícola de Castilla y León también se presentan diferentes rutas para descubrir las regiones de esta Comunidad en las que nacen algunos de los mejores vinos de España: surcando la Ribera del Duero, en el corazón de Castilla, y atravesando las tierras de El Bierzo o las que rodean a la vallisoletana Rueda, el viajero aprecia el valor de unos caldos con una vasta historia, y aprecia desde las antiguas fortalezas o la llanura castellana un paisaje único y sorprendente bañado por viñedos.

Desde el lanzamiento de la marca en marzo de 2009, Tierra de Sabor se ha convertido en una enseña de referencia dentro de los alimentos de calidad, alcanzando un elevado grado de notoriedad entre el consumidor final y con un excelente reconocimiento por parte de los profesionales del sector agroalimentario. Alimentos que en la cocina dan lugar a platos como esta Manita de cerdo rellena de boletus y piñones de la Demanda con salsa de su guiso y hongos, una receta del cocinero Ignacio Rojo (Restaurante La Galería, Quintanadueñas, Burgos) ofrecida por Tierra de Sabor.

Manitas de cerdo rellenas de boletus y piñones

INGREDIENTES

Para las manitas

• 4 manitas de cerdo
• 2 zanahorias, 1 puerro, 1 cebolla, 2 dientes de ajo
• Pimentón
• 200 g de tomate frito
• 50 cl de vino blanco
• 3 cayenas
• Sal

Para el relleno

• 150 g de boletus
• 50 g de cebolla
• 20 g de piñones tostados
• Vino blanco
• 15 g de harina de fuerza
• Sal y pimienta

Para las piedras de hongos

• 100 g de arroz
• 150 g de hongos salteados
• 250 g de cebolla
• Aceite de girasol
• Polvo de bronce

Y además: flores de temporada, romero, tomillo, piñones, hojas de pino

ELABORACIÓN

Limpiamos las manitas enteras de durezas y chamuscamos para que no quede ningún pelo, luego las metemos en una olla a presión rápida junto con el resto de ingredientes, cubrimos de agua y dejamos cocer unos 50 minutos desde que empiece a silbar. Una vez cocidas, abrimos la olla y dejamos reposar una hora.

Para el relleno, salteamos la cebolla cortada en brunoise en una sartén con un poco de aceite hasta que esté dorada, entonces añadimos los hongos cortados, los piñones ligeramente tostados, un poco de harina y el vino blanco. Salpimentamos y cuando esté dejamos reposar hasta que enfríe.

Para las piedras de hongos, cocemos el arroz en abundante agua durante 25 minutos. Por otro lado salteamos los hongos con un poco de aceite y añadimos el polvo de bronce. Escurrimos el arroz y trituramos junto al salteado. Estiramos la pasta resultante entre dos papeles sulfurizados y dejamos secar durante 48 horas. Luego hacemos nachos y freímos en aceite de girasol bien caliente. Picamos con el cuchillo y envolvemos en polvo de bronce.

Sacamos la manita que habíamos reservado en la olla y la deshuesamos con cuidado. Estiramos sobre el papel film y con ayuda de una cuchara rellenamos con la farsa de boletus. Envolvemos en papel film y formar un cilindro que dejaremos enfriar en la cámara.

Para la salsa, calentamos y ligamos con un poco de agua y maicena la obtenida en la olla, rectificamos de sal, trituramos con la batidora, y pasamos por el fino.

Para el montaje del plato, calentamos la manita y doramos en el horno durante 10 minutos a 180 ºC. Marcamos un camino con las piedras de hongos, añadimos puntos de salsa, disponemos la manita en el plato y decoramos con algunas flores y plantas aromáticas.